Dôme vanille caramel et croustillant praliné

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées, puis versez sur les œufs blanchis à travers un chinois et mélangez bien. Faites cuire l’ensemble à 85 °C. Débarrassez pour stopper la cuisson. Lorsque le mélange atteint 60 °C, ajoutez la gélatine essorée et la crème froide avec le mixeur plongeant.

À 35 °C, versez la bavaroise dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre jusqu’à mi-hauteur. Ajoutez l’insert de crémeux caramel congelé, puis couvrez de bavaroise. Lissez à l’aide d’une palette et réservez au congélateur au moins 2 h.