Daurade royale du pays poêlée croustillante, jus d’un braisé de bœuf, des herbes en friture
Daurade royale du pays poêlée croustillante, jus d’un braisé de bœuf, des herbes en friture
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 1 daurade royale de Méditerranée de 2 kg
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 g de poivre noir mignonnette
- fleur de sel
- 40 g de beurre
- 1 cl de vinaigre de xérès
- huile d’olives très mûres
Réduction d’oranges
- 2 oranges bigarades
- 4 oranges
- 5 feuilles d’oranger
- 5 carrés de sucre
Jus d’un braisé de bœuf
- 2 kg de bœuf pour bourguignon (plat de côtes et macreuse)
- 3 carottes
- 1 oignon blanc
- 1/2 tête d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 orange
- 50 g de concentré de tomates
- 3 tomates
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 1 l de fond de veau
- 2 l de vin rouge
- 1 bouquet garni (queues de persil, thym et laurier)
- 10 grains de poivre noir
Préparation
Étape 1 : Préparation des pavés de daurade
Ecailler, ébarber et vider la daurade. Sectionner la tête et la queue.
Lever les filets et y tailler des pavés dans le cœur de 200 g pièce. Badigeonner ces derniers d’huile d’olive, les inciser et les paner de poivre mignonnette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Académie du Goût
La rédaction
172
Par
Pourdebon
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef