Préparation des amandes sablées
- sucre glace
- amandes effilées
- 625 g de sucre semoule
Préparation de la pâte à choux
- 25 cl de lait
- 25 cl d’eau
- 10 g de sel
- 20 g de sucre semoule
- 225 g de beurre
- 275 g de farine
- 10 œufs
Confection de la crème pralinée
- 120 g de beurre
- 50 g de praliné
- 150 g de crème pâtissière
Préparation
Étape 1 : Préparation des amandes sablées
Préparer un sirop à 30° en faisant fondre 625 g de sucre semoule dans 50 cl d’eau. Plonger des amandes dans une partie du sirop, porter juste à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 1 journée. Égoutter les amandes. Les étaler sur un Silpat® et les cuire 15 minutes au four ventilé à 160 °C, jusqu’à ce qu’elles aient une jolie coloration.
Étape 2 : Préparation de la pâte à choux
Tamiser la farine. Faire bouillir le lait avec l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre. Ajouter la farine hors du feu. Remettre sur le feu et dessécher à l’aide d’une spatule. L’appareil est prêt quand il se détache du récipient.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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