Crème coralline en gelée de homard vinaigrette

Par Joël Robuchon

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Crédits : Hérvé Amiard

Entrée Crustacés

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Ingrédients (4 personnes)

4 homards de 450 g chacun (femelles avec des œufs)
1 c. à s. de grains de poivre noir
1 c. à s. de graines de coriandre
1 c. à s. de graines de fenouil
1 bouquet garni (poireau, thym, persil, laurier)
100 g d'oignons émincés
100 g de carottes émincées
50 g de côtes de céleri
10 cl de vinaigre d'alcool coloré
50 cl de vin blanc
Le zeste de 1 orange
½ anis étoilé
80 g de gros sel
1 tourteau de 1 kg
½ gousse d'ail écrasée
1 c. à c. de jus de citron
½ c. à s. de vinaigre de xérès
½ c. à s. de whisky
1 goutte de sauce pimentée (Tabasco®)
2,5 cl d'huile d'olive
15 g de truffe hachée
3 cl de crème fraîche, fouettée
1,5 courgette verte et fine
25 cl de gelée de homard
10 cl de vinaigrette au jus de truffe
¼ de botte d'aneth
¼ de botte de ciboulette
¼ de botte de cerfeuil
Sel
Poivre du moulin

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Préparation

Retirez délicatement les œufs des homards et réservez-les.

Faites bouillir 4 l d'eau dans une marmite, mettez-y les ingrédients prévus pour le court-bouillon à l'exception du vinaigre et du vin blanc. Faites bouillir pendant 20 min.