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Frivolité de saumon

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Préparation

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Étape 1 : Mousse de saumon

Dans un bol d’eau froide, mettez les feuilles de gélatine à ramollir. Dans une casserole, faites cuire les crevettes dans 15 cl d’eau bouillante pendant 15 min à feu doux. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Hachez les 2 tranches de saumon. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le saumon au bouillon chaud puis mélangez. Laissez refroidir. À l’aide d’un batteur électrique, montez la crème en chantilly puis incorporez-la délicatement au bouillon. Salez, poivrez et ajoutez la sauce Worcestershire®. Mettez la mousse dans une poche à douille.

Étape 2 : Crème à la ciboulette

Ciselez la ciboulette. Versez la crème dans un bol, ajoutez-y le jus de citron, la sauce horseradisch et la ciboulette. Salez et poivrez.

Étape 3 : Préparation des frivolités

Répartissez 2 tranches de saumon fumé en les chevauchant légèrement sur une feuille de film alimentaire. Déposez la mousse sur le bord du saumon fumé et roulez le tout en forme de cigare avec le film. Répétez l’opération pour les cinq autres roulés. Mettez le tout en frigo.

Étape 4 : Finition et présentation

Au moment de servir, ôtez le film des roulés de saumon puis coupez en biseau les deux extrémités. Déposez les roulés sur chaque assiette puis posez dessus les œufs de saumon. Décorez d’herbes et accompagnez de la crème et de quelques quartiers de citron.

Conseils

« Incorporez toujours vos feuilles de gélatine dans un liquide chaud. »

Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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