Oie farcie aux pommes, marrons et poires sautés

Éplucher les pommes, les couper en quartiers en retirant le cœur et les pépins. Les déposer dans un plat, les arroser de Calvados, les remuer et les laisser mariner pendant 10 minutes. Éplucher et ciseler les échalotes. Concasser les feuilles de sauge. Ajouter tout cela dans les pommes lorsqu’elles sont macérées. Saler légèrement et poivrer.

Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de l’oie. Réserver au frais. Préchauffer le four à 180°C. Déposer toute la farce à l’intérieur de l’oie en la répartissant bien jusqu’au fond. La brider en recousant bien l’ouverture. La badigeonner de graisse d’oie et la déposer dans un plat. L’enfourner pendant 2 heures en l’arrosant fréquemment et en la retournant plusieurs fois.

Éplucher les poires, les couper en quartiers en retirant le cœur et les pépins. Chauffer une poêle avec le beurre et un petit filet d’huile d’olive. Quand le beurre mousse, déposer les poires et les faire dorer de tous côtés. Les arroser de Calvados et flamber. Ajouter les marrons, couvrir la poêle et cuire doucement pendant 10 minutes environ. Les réserver dans la poêle au chaud.

Sortir l’oie et la déposer sur une grille. La couvrir de papier d’aluminium et la laisser reposer ainsi pendant 10 à 15 minutes. Verser le jus de cuisson de l’oie dans la poêle des fruits et bien les glacer. Déglacer ensuite avec le Calvados. Rectifier l’assaisonnement. Déficeler l’oie et la dresser sur le plat de service. L’entourer des poires et des marrons.