Côtes et filet de chevreuil d’alsace en cocotte, jus acidulé aux griottes, genièvre et céleri
Côtes et filet de chevreuil d’alsace en cocotte, jus acidulé aux griottes, genièvre et céleri
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1,4 kg de simier de chevreuil
- 30 g de beurre
- huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du Sarawak
- vinaigre de vin vieux
- 5 cl de fond blanc de gibier
- 1 g de genièvre écrasé
- 1 g de zestes de citron vert séchés (en brunoise)
- 1 g de poivre à queue écrasé
Sauce chevreuil
- 100 g d’échalotes
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
- 5 baies de genièvre
- les parures du chevreuil
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 75 cl de vin rouge
- 2 cl d’huile de pépins de raisins
- 15 g de beurre
- 1 l de fond de gibier
Marmelade
- 30 g d’échalotes ciselées
- 50 g de bulbe de fenouil
- 40 g de cèpes
- 30 cl de nectar de cerise
- 200 g de griottes
- 25 cl de vinaigre de cerise
- 20 grains de poivre noir
- 8 baies de genièvre
- 20 graines de coriandre
- 30 graines d’anis sauvage
- 1 pincée de cinq-épices
- 15 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation du chevreuil
Séparer la selle des carrés du simier de chevreuil.
Lever les filets de la selle, les dénerver et les séparer en 4 noisettes de même taille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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