Pavé de loup de méditerranée aux écrevisses « pattes rouges » et artichauts violets
- 1 loup de Méditerranée de 3 kg
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
- 20 écrevisses « pattes rouges » de 50 g pièce
- 5 cl de vin blanc
- 1 tomate bien mûre découpée en quartiers
- 1 échalote émincée
- 2 gousses d’ail
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- 1 branche de fenouil sec
- poivre noir en grains
- 1 citron
- 6 artichauts épineux
- 4 branches de persil plat
- 2 cl de crème fleurette
Préparation
Ecailler, ébarber et vider le loup soigneusement, le rincer sous l’eau courante et le sécher sur un linge. Sectionner la queue et la tête.
Lever les filets de l’arête, prélever 2 beaux pavés de 180 g pièce dans chaque filet.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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