Brandade de morue de bilbao à l’œuf de caille mollet

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Préparation

Étape 1 : Dessalage de la morue

Faire bouillir 3 litres d’eau et ajouter 300 g de gros sel gris de mer. Lorsque le sel est complètement fondu, débarrasser la saumure et la refroidir aussitôt.

Retirer l’excédent de gros sel qui se trouve sur le poisson. Le plonger dans la saumure et le laisser tremper durant 2 jours en le conservant au frais. Cette opération a pour but de refaire gonfler les canons de morue, ce qui facilitera le dessalage.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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