- 4 petites tomates grappes de 40 g pièce
- 4 courgettes rondes niçoises de 50 g pièce
- 4 petites aubergines de 40 g pièce
- 8 fleurs de courgettes
- 8 oignons blancs nouveaux de 40 g pièce
- 15 cl d’huile d’olive
- 25 cl de fond blanc de volaille
Préparation des tomates
Préparation des aubergines
Préparation des oignons
- 40 g de pétales de tomate confite
- 1 c. à s. de persil plat concassé
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
Préparation des courgettes
Préparation des fleurs de courgettes
Confection de la sauce
Préparation
Étape 1 : Préparation des tomates
Monder les tomates délicatement en conservant le pédoncule. Couper les tomates à 5 mm du pédoncule pour leur faire un chapeau. Épépiner délicatement à l’aide d’une cuillère parisienne en laissant les cloisons internes. Assaisonner légèrement les tomates de fleur de sel, les retourner sur une grille en inox et les laisser dégorger pendant 15 minutes.
Essuyer les feuilles de basilic. Tailler les pétales de tomate confite en petits bâtonnets et les feuilles de basilic en fine julienne. Les mettre dans une calotte et les mélanger. Répartir cette farce dans les tomates. Les déposer sur un plat huilé.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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