Salade « printemps des arts », une niçoise à la monégasque

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Préparation

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Rôtir le poivron rouge à four très chaud, puis le peler, le couper en julienne et le laisser mariner dans de l’huile d’olive pour assaisonnement avec la gousse d’ail écrasée et le thym.

Couper le cœur du céleri-branche en copeaux dans le sens de la hauteur et le laisser tremper dans de l’eau glacée.

Ecosser les févettes et les mettre à mariner dans de l’huile d’olive pour assaisonnement.

Eplucher le concombre, le tailler en petits dés, le saupoudrer de sel et le mettre à égoutter.

Tourner les artichauts violets et les couper en deux, puis les émincer et les conserver dans de l’eau additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau).

Couper en deux le blanc des cébettes.

Détailler les radis en rondelles.

Laver le mesclun et l’essorer.

Peler les tomates et détailler des copeaux dans la pulpe.

Pocher les œufs de caille pendant 3 minutes dans l’eau bouillante avant de les écaler.

Frire la moitié des artichauts dans l’huile de pépins de raisin à 170 °C, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Étape 2 : Finition et présentation

Assaisonner les légumes avec l’huile d’olive de Nice, le jus de citron, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Dresser tous les ingrédients de façon à réaliser un mélange dynamique et aérien dans de très grandes assiettes, puis déposer dans chacune d’elles 2 croûtons de baguette, préalablement frottés d’ail et d’huile d’olive, toastés et tartinés de tapenade épaisse.

Détendre le reste de tapenade à l’huile d’olive pour assaisonnement et le servir à part, en saucière.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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