« Tagine » de fruits

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Avec le tagine de fruit de Philippe Conticini, vous allez pouvoir réaliser deux de ses desserts emblématiques : le Four tagine et le Cocajou vertical.

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Préparation

Émincez finement le gingembre confit. Épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les en petits cubes. Pelez à vif les agrumes, en veillant à ne laisser aucun filament blanc.

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis ajoutez 50 g de cassonade et les graines de la gousse de vanille. Déglacez en ajoutant le jus de citron, puis mélangez avec une spatule pour homogénéiser l’ensemble. Ajoutez les dés de pommes, les raisins secs et les amandes entières. Laissez confire l’ensemble pendant 3 min à feu moyen, puis ajoutez les segments d’orange et de pamplemousse. Poursuivez la cuisson pendant 2min, puis ajoutez la moitié du jus de pamplemousse et d’orange, la vanille liquide, le gingembre confit, le sucre restant, la cannelle et les épices à pain d’épices. Baissez le feu, faites réduire à feu doux pendant 20 min environ, en mélangeant de temps en temps pour que la préparation n’accroche pas. Au fur et à mesure, mouillez avec le jus d’orange et de pamplemousse restant. En fin de cuisson, hors du feu, ajoutez les feuilles de menthe fraîche. Réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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