Feuilletage inversé

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Découvrez la recette du feuilletage inversé de Philippe Conticini, pour 1,5 kg de pâte.

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Préparation

La pâte intérieure (la détrempe) : Mettez les 400 g de farine et le sel dans le bol d’un robot. Mélangez pendant 1 min à vitesse lente à l’aide de la feuille du robot en versant, au fur et à mesure, l’eau et la crème liquide. Sortez la pâte du bol, puis terminez le pétrissage à la main, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte bien ferme. Enveloppez-la dans du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 h.

Le beurre manié : Dans le bol du robot, mélangez le beurre pommade et les 200 g de farine à l’aide de la feuille pendant environ 2 min à vitesse lente. Augmentez la vitesse, puis poursuivez le pétrissage pendant 2 min. Lorsque la pâte est bien ferme et homogène, déposez-la sur une feuille de papier cuisson, puis couvrez-la d’une autre feuille. Étalez au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 25 × 45 cm, sur 0,5 à 1cm d’épaisseur. Mettez au réfrigérateur pour 2 h.

Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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