Citron de menton, à notre façon, mousse de lait glacée, nashi givré et sorbet mentonnais

Nouvelle recette
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" J’adore le citron… J’ai donc voulu recréer le fruit sous son aspect premier et proposer aux clients de La Réserve un « vrai » citron de Menton, célèbre pour son goût inimitable. Ce dessert original est un bel équilibre entre acidité et fraîcheur, laquelle est très importante en fin de repas. "

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation du sorbet citron

  • 310 g d'eau
  • 20 g de miel
  • 150 g de sucre
  • 75 g de glucose atomisé
  • 5 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
  • 250 g de jus de citron jaune non sucré

Préparation du sucre soufflé jaune

Préparation des feuilles en sucre

Préparation du Nashis cuits au naturel

  • 3 nashis

Préparation du jus citron-vodka

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet citron

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le miel. Ajoutez-y le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés.

Montez à 100 °C, puis versez sur le jus de citron jaune dans un cul-de-poule.

Réservez 10 min au congélateur pour faire refroidir rapidement à 3 °C. Mixez la préparation froide à l’aide d’un mixeur plongeant, puis turbinez pendant 10 min environ. Réservez dans une poche au congélateur.

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