Recette de Citron de menton, à notre façon, mousse de lait glacée, nashi givré et sorbet mentonnais par Freddy Monier

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Citron de menton, à notre façon, mousse de lait glacée, nashi givré et sorbet mentonnais

Par Freddy Monier

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Crédits : Aimery Chemin

Préparation 1 hCuisson 50 mnRepos 20 mn

Dessert FruitIntermédiaire

" J’adore le citron… J’ai donc voulu recréer le fruit sous son aspect premier et proposer aux clients de La Réserve un « vrai » citron de Menton, célèbre pour son goût inimitable. Ce dessert original est un bel équilibre entre acidité et fraîcheur, laquelle est très importante en fin de repas. "

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation du sorbet citron

310 g d'eau
20 g de miel
150 g de sucre
75 g de glucose atomisé
5 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
250 g de jus de citron jaune non sucré

Préparation du sucre soufflé jaune

120 g de sucre coloré jaune

Préparation des feuilles en sucre

20 g de sucre coloré vert

Préparation du cake citron

Préparation du siphon lait-citron

Préparation du Nashis cuits au naturel

3 nashis

Préparation du jus citron-vodka

Le zeste de 2 citrons
125g de nappage neutre absolu
125g de jus de citron vert
10g de vodka citron
2g de fécule de maïs
1g de paillettes d'or

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Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet citron

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le miel. Ajoutez-y le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés.

Montez à 100 °C, puis versez sur le jus de citron jaune dans un cul-de-poule.

Réservez 10 min au congélateur pour faire refroidir rapidement à 3 °C. Mixez la préparation froide à l’aide d’un mixeur plongeant, puis turbinez pendant 10 min environ. Réservez dans une poche au congélateur.