Citron de menton, à notre façon, mousse de lait glacée, nashi givré et sorbet mentonnais
" J’adore le citron… J’ai donc voulu recréer le fruit sous son aspect premier et proposer aux clients de La Réserve un « vrai » citron de Menton, célèbre pour son goût inimitable. Ce dessert original est un bel équilibre entre acidité et fraîcheur, laquelle est très importante en fin de repas. "
Préparation du sorbet citron
- 310 g d'eau
- 20 g de miel
- 150 g de sucre
- 75 g de glucose atomisé
- 5 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
- 250 g de jus de citron jaune non sucré
Préparation du sucre soufflé jaune
Préparation des feuilles en sucre
Préparation du cake citron
Préparation du siphon lait-citron
Préparation du Nashis cuits au naturel
- 3 nashis
Préparation du jus citron-vodka
- Le zeste de 2 citrons
- 125g de nappage neutre absolu
- 125g de jus de citron vert
- 10g de vodka citron
- 2g de fécule de maïs
- 1g de paillettes d'or
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet citron
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le miel. Ajoutez-y le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés.
Montez à 100 °C, puis versez sur le jus de citron jaune dans un cul-de-poule.
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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