Citron de menton, à notre façon, mousse de lait glacée, nashi givré et sorbet mentonnais

Nouvelle recette
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" J’adore le citron… J’ai donc voulu recréer le fruit sous son aspect premier et proposer aux clients de La Réserve un « vrai » citron de Menton, célèbre pour son goût inimitable. Ce dessert original est un bel équilibre entre acidité et fraîcheur, laquelle est très importante en fin de repas. "

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation du sorbet citron

  • 310 g d'eau
  • 20 g de miel
  • 150 g de sucre
  • 75 g de glucose atomisé
  • 5 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
  • 250 g de jus de citron jaune non sucré

Préparation du sucre soufflé jaune

Préparation des feuilles en sucre

Préparation du Nashis cuits au naturel

  • 3 nashis

Préparation du jus citron-vodka

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet citron

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le miel. Ajoutez-y le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés.

Montez à 100 °C, puis versez sur le jus de citron jaune dans un cul-de-poule.

Réservez 10 min au congélateur pour faire refroidir rapidement à 3 °C. Mixez la préparation froide à l’aide d’un mixeur plongeant, puis turbinez pendant 10 min environ. Réservez dans une poche au congélateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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