« Une recette légère que j’ai faite pour la première fois pour M. Delion (le propriétaire de La Réserve), qui ne pouvait pas manger trop sucré. Il l’a trouvée délicieuse ! Depuis, nous l’avons mise à la carte de La Piscine, et elle remporte toujours un franc succès ! »
Préparation de la mousse au chocolat
Préparation du crumble cacao
- 10 g de stévia
- 80 g de farine T55
- 20 g de cacao en poudre
- 100 g de beurre
Préparation de la sauce au chocolat
- 500 g d’eau
- 100 g de stévia
- 50 g de miel
- 75 g de cacao en poudre
- 50 g de chocolat de couverture* à 66 % de cacao (de Valrhona)
Préparation
Étape 1 : Préparation de la mousse au chocolat
Dans une casserole, portez la crème à ébullition, puis versez-la sur le chocolat de couverture finement haché dans un cul-de-poule.
Ajoutez les jaunes d’œufs et émulsionnez à l’aide d’un fouet. Au batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige.
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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