Mousse chocolat sans sucre

Nouvelle recette
Recette offerte !

« Une recette légère que j’ai faite pour la première fois pour M. Delion (le propriétaire de La Réserve), qui ne pouvait pas manger trop sucré. Il l’a trouvée délicieuse ! Depuis, nous l’avons mise à la carte de La Piscine, et elle remporte toujours un franc succès ! »

Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Étape 1 : Préparation de la mousse au chocolat

Dans une casserole, portez la crème à ébullition, puis versez-la sur le chocolat de couverture finement haché dans un cul-de-poule.

Ajoutez les jaunes d’œufs et émulsionnez à l’aide d’un fouet. Au batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige.

Quand la température du mélange chocolat de couverture / crème est comprise entre 45 °C et 50 °C, incorporez délicatement à l’aide d’une maryse les blancs d’œufs montés, en plusieurs fois.

Quand le mélange est homogène, réservez-le au frais pendant au moins 4 heures.

Étape 2 : Préparation du crumble cacao

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).

Avec le batteur muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Passez ce mélange à travers une araignée au-dessus d’un tapis Silpat®, puis enfournez à 180 °C (th. 6) pour 15 minutes.

Une fois le mélange refroidi, réservez le crumble dans une boîte hermétique à température ambiante.

Si vous ne disposez pas d’une araignée, vous pouvez utiliser un gros tamis.

Étape 3 : Préparation de la sauce au chocolat

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, la stévia, le miel et le cacao, puis laissez réduire ce sirop à 550 grammmes avant d’y ajouter le chocolat de couverture.

Remuez avec la maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et brillante. Réservez la sauce dans un bol au réfrigérateur.

Si vous préférez, vous pouvez réserver la sauce dans une pipette, qui vous permettra de réaliser les décors sur vos assiettes.

Étape 4 : Dressage et Finitions

Réalisez un chocolat de couverture (Voluptes de chocolat).

Étalez-le entre deux feuilles de papier cuisson et réservez 10 minutes au réfrigérateur. Une fois durci, cassez des éclats de chocolat. Parsemez l’assiette de crumble cacao.

Réalisez trois quenelles de mousse dans une assiette creuse à l’aide d’une cuillère et déposez-les sur le crumble.

Pour faciliter la formation de vos quenelles, faites chauffer légèrement votre cuillère dans de l’eau chaude. Vous pouvez également, si vous préférez, pocher vos quenelles.

Sur le pourtour de l’assiette, déposez à l’aide d’une cuillère quelques points de sauce chocolat réchauffée 10 secondes au four à micro-ondes. Disposez sur la mousse quelques éclats de chocolat.

Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Découvrez 5 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Freddy Monier