Citron de menton, suprêmes glacés à la bergamote, et délicat crémeux

Par Christian Sinicropi

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Ingrédients (4 personnes)

Pâte à cigarette jaune

Crémeux praliné

Crémeux citron

750 gr de purée de citron
30 gr de gélatine
150 gr de meringue italienne (4 blancs d’œufs, 250gr de sucre semoule, 10 cl d’eau)
450 gr de crème montée
citron confit pour le crémeux citron
prévoir des segments de citron frais

Sorbet au citron pour billes de sorbet citron

2 kg purée de citron
800 gr d’eau
600 gr de sucre semoule
220 gr de glucose atomisé
14 gr de stabilisateur

Compotée de citron Yuzu

300 gr de sucre semoule
100 gr d’eau
Huile de Yuzu
Thym
Segments de citron frais

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Préparation

Étape 1 : Pâte à cigarette jaune

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Colorer l’appareil en fonction de la couleur désirée. Utiliser un chablon adapté et cuire à 155°c pendant 4 minutes. Mettre sous la lampe à sucre et rouler sur des tubes.