Citron de menton, suprêmes glacés à la bergamote, et délicat crémeux
Premium
Citron de menton, suprêmes glacés à la bergamote, et délicat crémeux
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Pâte à cigarette jaune
Crémeux praliné
Crémeux citron
Sorbet au citron pour billes de sorbet citron
  • 2 kg purée de citron
  • 800 gr d’eau
  • 600 gr de sucre semoule
  • 220 gr de glucose atomisé
  • 14 gr de stabilisateur
Compotée de citron Yuzu

Préparation

Étape 1 : Pâte à cigarette jaune

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Colorer l’appareil en fonction de la couleur désirée. Utiliser un chablon adapté et cuire à 155°c pendant 4 minutes. Mettre sous la lampe à sucre et rouler sur des tubes.

Étape 2 : Crémeux praliné

Lisser le crémeux Jivara puis y incorporer un peu de praliné noisette. Additionner un peu de crème fouettée. Mettre en poche et réserver.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois