
Citron de menton, suprêmes glacés à la bergamote, et délicat crémeux
Citron de menton, suprêmes glacés à la bergamote, et délicat crémeux
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Pâte à cigarette jaune
- 50 gr de beurre
- 50 gr de sucre glace
- 50 gr de farine
- 50 gr de blancs d’œufs
Crémeux praliné
- Crémeux Jivara
- Crème fouettée
- Praliné noisette
Crémeux citron
- 750 gr de purée de citron
- 30 gr de gélatine
- 150 gr de meringue italienne (4 blancs d’œufs, 250gr de sucre semoule, 10 cl d’eau)
- 450 gr de crème montée
- citron confit pour le crémeux citron
- prévoir des segments de citron frais
Sorbet au citron pour billes de sorbet citron
- 2 kg purée de citron
- 800 gr d’eau
- 600 gr de sucre semoule
- 220 gr de glucose atomisé
- 14 gr de stabilisateur
Compotée de citron Yuzu
- 300 gr de sucre semoule
- 100 gr d’eau
- Huile de Yuzu
- Thym
- Segments de citron frais
Préparation
Étape 1 : Pâte à cigarette jaune
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Colorer l’appareil en fonction de la couleur désirée. Utiliser un chablon adapté et cuire à 155°c pendant 4 minutes. Mettre sous la lampe à sucre et rouler sur des tubes.
Étape 2 : Crémeux praliné
Lisser le crémeux Jivara puis y incorporer un peu de praliné noisette. Additionner un peu de crème fouettée. Mettre en poche et réserver.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
426

Par
Christophe Devé
Gourmet

Pommes au four à l’ancienne de la Mère Mitraille
427

Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Christian Sinicropi