Citron de menton, suprêmes glacés à la bergamote, et délicat crémeux
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Ingrédients (4 personnes)
Pâte à cigarette jaune
- 50 gr de beurre
- 50 gr de sucre glace
- 50 gr de farine
- 50 gr de blancs d’œufs
Crémeux praliné
- Crémeux Jivara
- Crème fouettée
- Praliné noisette
Crémeux citron
- 750 gr de purée de citron
- 30 gr de gélatine
- 150 gr de meringue italienne (4 blancs d’œufs, 250gr de sucre semoule, 10 cl d’eau)
- 450 gr de crème montée
- citron confit pour le crémeux citron
- prévoir des segments de citron frais
Sorbet au citron pour billes de sorbet citron
- 2 kg purée de citron
- 800 gr d’eau
- 600 gr de sucre semoule
- 220 gr de glucose atomisé
- 14 gr de stabilisateur
Compotée de citron Yuzu
- 300 gr de sucre semoule
- 100 gr d’eau
- Huile de Yuzu
- Thym
- Segments de citron frais
Préparation
Étape 1 : Pâte à cigarette jaune
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Colorer l’appareil en fonction de la couleur désirée. Utiliser un chablon adapté et cuire à 155°c pendant 4 minutes. Mettre sous la lampe à sucre et rouler sur des tubes.
Étape 2 : Crémeux praliné
Lisser le crémeux Jivara puis y incorporer un peu de praliné noisette. Additionner un peu de crème fouettée. Mettre en poche et réserver.
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