Citron de menton, suprêmes glacés à la bergamote, et délicat crémeux

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Ingrédients (4 personnes)

Pâte à cigarette jaune

Crémeux praliné

Crémeux citron

Sorbet au citron pour billes de sorbet citron

  • 2 kg purée de citron
  • 800 gr d’eau
  • 600 gr de sucre semoule
  • 220 gr de glucose atomisé
  • 14 gr de stabilisateur

Compotée de citron Yuzu

Préparation

Étape 1 : Pâte à cigarette jaune

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Colorer l’appareil en fonction de la couleur désirée. Utiliser un chablon adapté et cuire à 155°c pendant 4 minutes. Mettre sous la lampe à sucre et rouler sur des tubes.

Étape 2 : Crémeux praliné

Lisser le crémeux Jivara puis y incorporer un peu de praliné noisette. Additionner un peu de crème fouettée. Mettre en poche et réserver.

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