Recette de Île flottante, un classique à partager par Freddy Monier

Île flottante, un classique à partager

Par Freddy Monier

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Préparation 45 mnCuisson 31 mn

« L’île flottante est l’un des desserts les plus connus des restaurants. Nous avons voulu le revisiter à l’ouverture du bistrot La Table de La Réserve. Nous avons réfléchi à une manière de servir axée sur le partage : le dôme arrive entier sur la table et chacun choisit sa crème. Les clients sont ravis ! »

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de l'île flottante

300 g de blancs d’œufs
2 g de crème de tartre
120 g de sucre

Préparation de la crème anglaise

1 l de crème anglaise
2 gousses de vanille OU 130 g de pâte de pistache OU 130 g de pâte de noisette

Préparation des amandes effilées caramélisées

30 g de sirop
100 g d’amandes effilées

Préparation du caramel à 104 °C

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Préparation

Étape 1 : Préparation de l'île flottante

Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5-6). Au batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec la crème de tartre, puis serrez-les en ajoutant le sucre petit à petit.

Une fois les blancs montés, garnissez à l’aide d’une maryse un cul-de-poule de 6 litres allant au four avec l’appareil et enfournez pour 8 minutes à 160 °C (th. 5-6).