Île flottante, un classique à partager
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Crédits : Aimery Chemin

« L’île flottante est l’un des desserts les plus connus des restaurants. Nous avons voulu le revisiter à l’ouverture du bistrot La Table de La Réserve. Nous avons réfléchi à une manière de servir axée sur le partage : le dôme arrive entier sur la table et chacun choisit sa crème. Les clients sont ravis ! »

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de l'île flottante

Préparation de la crème anglaise

Préparation des amandes effilées caramélisées

Préparation du caramel à 104 °C

Préparation

Étape 1 : Préparation de l'île flottante

Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5-6). Au batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec la crème de tartre, puis serrez-les en ajoutant le sucre petit à petit.

Une fois les blancs montés, garnissez à l’aide d’une maryse un cul-de-poule de 6 litres allant au four avec l’appareil et enfournez pour 8 minutes à 160 °C (th. 5-6).

Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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