« L’île flottante est l’un des desserts les plus connus des restaurants. Nous avons voulu le revisiter à l’ouverture du bistrot La Table de La Réserve. Nous avons réfléchi à une manière de servir axée sur le partage : le dôme arrive entier sur la table et chacun choisit sa crème. Les clients sont ravis ! »
Préparation de l'île flottante
- 300 g de blancs d’œufs
- 2 g de crème de tartre
- 120 g de sucre
Préparation de la crème anglaise
- 1 l de crème anglaise
- 2 gousses de vanille OU 130 g de pâte de pistache OU 130 g de pâte de noisette
Préparation des amandes effilées caramélisées
- 30 g de sirop
- 100 g d’amandes effilées
Préparation du caramel à 104 °C
Préparation
Étape 1 : Préparation de l'île flottante
Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5-6). Au batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec la crème de tartre, puis serrez-les en ajoutant le sucre petit à petit.
Une fois les blancs montés, garnissez à l’aide d’une maryse un cul-de-poule de 6 litres allant au four avec l’appareil et enfournez pour 8 minutes à 160 °C (th. 5-6).
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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