Pomme, champagne rosé en sucre, billes de pomme croquante au yuzu, sorbet champagne rosé
" Cette recette est un clin d’œil à ma famille champenoise et à mes parents. J’y associe le champagne rosé, qui se déguste à merveille avec ce dessert, la pomme granny smith et le yuzu, pour un mariage étonnant et frais ! "
Ingrédients (6 personnes)
- 380 g d’eau
- 220 g de sucre
- 260 g de glucose atomisé
- 6 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
- 750 g de champagne rosé
- 1 gousse de vanille bourbon
- 100 g de nappage neutre
- 300 g de jus de pomme granny smith centrifugé
- 2 g de fécule de maïs
- 370 g d’œufs entiers
- 520 g de sucre
- 4 zestes de mandarine
- 220 g de crème double
- 400 g de farine T55
- 1 sachet de levure chimique
- 150 g de beurre fondu froid
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet champagne
Dans une casserole, faites bouillir l’eau. Ajoutez-y le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés. Portez le mélange à 100 °C, puis transférez-le dans un cul-de-poule et réservez 10 min au congélateur pour le faire refroidir rapidement à 4 °C.
Versez le champagne dans ce mélange, et réservez, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et turbinez pendant 10 min environ. Réservez au congélateur jusqu’au dressage.
Étape 2 : Préparation du siphon pomme granny smith
Dans une casserole, faites chauffer les jus et l’eau à 40 °C, puis ajoutez le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés. Faites bouillir le mélange pendant 2 min, puis, hors du feu, ajoutez la masse gélatine.
Laissez refroidir complètement le mélange à température ambiante et ajoutez délicatement le blanc d’œuf à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Transférez-le ensuite dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez au frais jusqu’au dressage.
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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