Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Pomme, champagne rosé en sucre, billes de pomme croquante au yuzu, sorbet champagne rosé

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" Cette recette est un clin d’œil à ma famille champenoise et à mes parents. J’y associe le champagne rosé, qui se déguste à merveille avec ce dessert, la pomme granny smith et le yuzu, pour un mariage étonnant et frais ! "

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation du sorbet champagne

  • 380 g d’eau
  • 220 g de sucre
  • 260 g de glucose atomisé
  • 6 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
  • 750 g de champagne rosé

Préparation du coulis pomme

Préparation du sucre soufflé vert

Préparation du sucre tiré marron

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet champagne

Dans une casserole, faites bouillir l’eau. Ajoutez-y le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés. Portez le mélange à 100 °C, puis transférez-le dans un cul-de-poule et réservez 10 min au congélateur pour le faire refroidir rapidement à 4 °C.

Versez le champagne dans ce mélange, et réservez, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et turbinez pendant 10 min environ. Réservez au congélateur jusqu’au dressage.

Étape 2 : Préparation du siphon pomme granny smith

Dans une casserole, faites chauffer les jus et l’eau à 40 °C, puis ajoutez le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés. Faites bouillir le mélange pendant 2 min, puis, hors du feu, ajoutez la masse gélatine.

Laissez refroidir complètement le mélange à température ambiante et ajoutez délicatement le blanc d’œuf à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Transférez-le ensuite dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez au frais jusqu’au dressage.

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