Pomme, champagne rosé en sucre, billes de pomme croquante au yuzu, sorbet champagne rosé

Dans une casserole, faites chauffer les jus et l’eau à 40 °C, puis ajoutez le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés. Faites bouillir le mélange pendant 2 min, puis, hors du feu, ajoutez la masse gélatine.

Laissez refroidir complètement le mélange à température ambiante et ajoutez délicatement le blanc d’œuf à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Transférez-le ensuite dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez au frais jusqu’au dressage.