Ganache
- 1 litre de lait
- 20 cl de crème fleurette
- 800 g de couverture manjari
- 800 g de couverture pur caraïbe
- 400 g de beurre en pommade
Sablé breton au chocolat
- 500 g de beurre en pommade
- 10 g de sel
- 1 kg de farine
- 40 g de levure chimique
- 10 jaunes d’œufs
- 400 g de sucre semoule
- 50 g de poudre de cacao
Compotée de framboises
- 500 g de framboises billes (congelées)
- 1 kg de sucre
- 15 g de pectine
Jus de framboise
- 500 g de framboises
- 200 g de sucre semoule
Montage et finition
- belles framboises fraîches
- feuilles d’or
- plaques de chocolat
Préparation
Étape 1 : Ganache
Faire bouillir le lait et la crème, les verser sur le chocolat très finement concassé. Lisser, puis ajouter le beurre. Lisser à nouveau. Couler très finement dans un cadre et réserver au frais jusqu’à ce que la ganache soit solide (environ 1 heure). Détailler en rectangles de dimension légèrement inférieure à celle que l’on prévoit pour les plaques de sablé au chocolat.
Étape 2 : Sablé breton au chocolat
Saler le beurre. Y incorporer la farine, puis la levure chimique et enfin le cacao tamisé. À part, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger les deux masses à la spatule. Débarrasser au frais et laisser reposer plusieurs heures. Abaisser la pâte à 2 mm au laminoir, la détailler en rectangles de 5 x 9 cm et faire cuire au four préchauffé à 170 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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