Cerise betterave

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Crédits : Pierre Monetta

Le palais s'émerveille face à cette association qui fonctionne à merveille, une glace au lait cru-piment d'Espelette accompagnée de papier de betterave et d'une marmelade à la cerise. On adore !

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Ingrédients (10 personnes)

Glace au lait cru-piment d’espelette

Jus de griotte et marinade

Chips de pain

  • 200 g de pain congelé

Amandes sablées

Marmelade de cerise

Préparation

Étape 1 : Glace au lait cru-piment d’espelette

La veille, faites chauffer le lait avec le piment d’Espelette. Une fois bien chaud, versez-y les sucres et faites bouillir pendant environ 1 min. Débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et laissez refroidir au réfrigérateur. Incorporez la crème à l’appareil froid, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez maturer 1 journée. Turbinez.

Étape 2 : Jus de griotte et marinade

Toujours la veille, faites décongeler les griottes et mettez-les dans un bac ou un plat, mélangez avec le sucre et filmez. Faites cuire 12 h dans le four ventilé à 95 °C (th. 3).

Le jour même, mettez le contenu dans un bac troué recouvert d’un torchon pour ne récupérer que le jus limpide.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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