Recette de Cerise betterave par Cédric Grolet

Activer un code cadeau

Offrir

Cerise betterave

Par Cédric Grolet

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 3 hCuisson 12 hRepos 24 h 30 mn

Dessert FruitNiveau chef

Le palais s'émerveille face à cette association qui fonctionne à merveille, une glace au lait cru-piment d'Espelette accompagnée de papier de betterave et d'une marmelade à la cerise. On adore !

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (10 personnes)

Glace au lait cru-piment d’espelette

1 l de lait cru
10 g de piment d’espelette
100 g de sucre cassonade
20 g de sucre semoule
160 g de crème fraîche

Jus de griotte et marinade

1 kg de griottes surgelées
200 g de sucre semoule

Papier betterave

Chips de pain

200 g de pain congelé

Amandes sablées

250 g d’amandes émondées
20 g d’eau
40 g de sucre semoule

Crème pâtissière kirsch

Marmelade de cerise

500 g de cerises burlat
100 g de sucre semoule
50 g de jus de citron
1 g d’acide ascorbique
10 g de pectine NH

Pistou estragon

Cassolette de cerises

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Glace au lait cru-piment d’espelette

La veille, faites chauffer le lait avec le piment d’Espelette. Une fois bien chaud, versez-y les sucres et faites bouillir pendant environ 1 min. Débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et laissez refroidir au réfrigérateur. Incorporez la crème à l’appareil froid, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez maturer 1 journée. Turbinez.

Étape 2 : Jus de griotte et marinade

Toujours la veille, faites décongeler les griottes et mettez-les dans un bac ou un plat, mélangez avec le sucre et filmez. Faites cuire 12 h dans le four ventilé à 95 °C (th. 3).

Le jour même, mettez le contenu dans un bac troué recouvert d’un torchon pour ne récupérer que le jus limpide.