Recette de Louis xv au croustillant de pralin par Alain Ducasse

Louis XV au croustillant de pralin

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (21 personnes)

Dacquoise noisette

1 kg de poudre de noisettes
1 kg de sucre semoule
800 g de blancs d’œufs
400 g de sucre glace

Appareil feuilletine

1,2 kg de praliné
600 g de feuilletine
300 g de couverture ivoire

Ganache paradis

Mousse au chocolat

800 g de ganache paradis
70 cl de crème fleurette

Finition et présentation

copeaux de chocolat au lait
feuille d’or

Préparation

La ganache paradis, pour cette recette, doit être confectionnée la veille.

Étape 1 : Dacquoise noisette

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre semoule. Monter les blancs d’œufs au batteur, en les serrant peu à peu avec le sucre glace. Incorporer délicatement le mélange noisettes-sucre. Lisser l’appareil sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé de 40 cm x 60 cm.