Louis XV au croustillant de pralin
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (21 personnes)
Dacquoise noisette
- 1 kg de poudre de noisettes
- 1 kg de sucre semoule
- 800 g de blancs d’œufs
- 400 g de sucre glace
Appareil feuilletine
- 1,2 kg de praliné
- 600 g de feuilletine
- 300 g de couverture ivoire
Ganache paradis
Mousse au chocolat
- 800 g de ganache paradis
- 70 cl de crème fleurette
Finition et présentation
- copeaux de chocolat au lait
- feuille d’or
Préparation
La ganache paradis, pour cette recette, doit être confectionnée la veille.
Étape 1 : Dacquoise noisette
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre semoule. Monter les blancs d’œufs au batteur, en les serrant peu à peu avec le sucre glace. Incorporer délicatement le mélange noisettes-sucre. Lisser l’appareil sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé de 40 cm x 60 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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