Chocolat liégeois et son granité rhum-café
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Glace au chocolat
- 1 litre de lait
- 12 cl de crème fleurette
- 60 g de beurre
- 230 g de sucre
- 50 g de Trimoline
- 450 g de couverture guanaja
- 30 g de pâte de cacao
- 100 g de jaunes d’œufs
- 5 g de stabilisateur à glace
Granité rhum-café
Nougatine
- 1 kg d’amandes hachées
- 1,250 kg de sucre
- 1 kg de glucose liquide
Sauce chocolat
- 1 litre de lait
- 50 cl de crème fleurette
- 1,2 kg de couverture noire
- 80 g de pâte de cacao
- 300 g de sucre
Chantilly
- 1 litre de crème fleurette
- les graines de 2 gousses de vanille fendues et grattées
- 160 g de sucre
- poudre de cacao pour le service
Préparation
Étape 1 : Glace au chocolat
Étape 2 : Granité rhum-café
Sucrer le café, ajouter le rhum, faire prendre ce mélange au congélateur. Quand il est pris en granité, le réduire en paillettes a l’aide d’une fourchette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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