Un gâteau entièrement au chocolat dédié aux amateurs de l’amer intense, un jeu de textures et de températures, entre le moelleux, l’onctueux et le craquant.
Moelleux au chocolat
Crème onctueuse au chocolat
Praliné feuilleté chocolat noir
- 40 g de praliné amande 40/60 (Valrhona)
- 40 g de pâte de noisette pure (purée de noisette)
- 20 g de cacao pâte extra Valhrona (100 % de cacao)
- 25 g de gavottes émiettées
- 20 g de grué de cacao
- 10 g de beurre doux
Mousse au chocolat
Sauce chocolat
- 130 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70 % de cacao)
- 25 cl d’eau minérale
- 90 g de sucre semoule
- 125 g de crème épaisse
Glaçage chocolat
Fine plaque de chocolat craquante
Préparation
Étape 1 : Moelleux au chocolat
Beurrez et farinez un moule ou un plat carré de 18 cm de côté et de 4 à 5 cm de hauteur. Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les ingrédients dans l’ordre puis ajoutez le chocolat fondu. Coulez dans le moule. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 25 min, le biscuit doit paraître sous-cuit. Retournez le moule sur une grille à pâtisserie et retirez-le ; laissez refroidir.
Étape 2 : Crème onctueuse au chocolat
Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier ; faites bouillir le lait et la crème ; versez petit à petit le liquide sur le premier mélange en continuant de fouetter. Versez dans une casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 84°C/85°C. Mettez le chocolat haché dans un second saladier. Versez-y la moitié de la crème anglaise puis mélangez. Versez le restant de crème anglaise et mélangez.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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