Carrément chocolat

Recette offerte !
Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

Un gâteau entièrement au chocolat dédié aux amateurs de l’amer intense, un jeu de textures et de températures, entre le moelleux, l’onctueux et le craquant.

Préparation

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Étape 1 : Moelleux au chocolat

Beurrez et farinez un moule ou un plat carré de 18 cm de côté et de 4 à 5 cm de hauteur. Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les ingrédients dans l’ordre puis ajoutez le chocolat fondu. Coulez dans le moule. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 25 min, le biscuit doit paraître sous-cuit. Retournez le moule sur une grille à pâtisserie et retirez-le ; laissez refroidir.

Étape 2 : Crème onctueuse au chocolat

Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier ; faites bouillir le lait et la crème ; versez petit à petit le liquide sur le premier mélange en continuant de fouetter. Versez dans une casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 84°C/85°C. Mettez le chocolat haché dans un second saladier. Versez-y la moitié de la crème anglaise puis mélangez. Versez le restant de crème anglaise et mélangez.

Lavez le moule (beurrez-le et tapissez-le de sucre). Posez le biscuit dans le fond. Versez la crème sur le biscuit froid et réservez au réfrigérateur pendant 3h.

Étape 3 : Praliné feuilleté chocolat noir

Faites fondre le beurre et le cacao pâte à 45°C au bain-marie. Mélangez le praliné amande, la pâte de noisette, le cacao pâte et le beurre puis ajoutez les gavottes émiettées et le grué de cacao. Déposez 140 g de praliné feuilleté chocolat noir sur la crème froide. Étalez à l’aide d’une palette coudée et réservez au congélateur.

Étape 4 : Mousse au chocolat

Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans une seconde casserole, faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez le jaune d’œuf. Versez les blancs d’œufs dans un saladier et fouettez-les énergiquement en incorporant le sucre par pincées. Incorporez les blancs d’œufs en neige souple dans la pâte chocolatée. Mélangez doucement en soulevant la préparation du milieu vers l’extérieur, tout en faisant tourner le saladier. Versez cette mousse dans le moule par dessus le praliné feuilleté au chocolat noir ; lissez à ras. Glissez au congélateur pour 2 h au moins.

Étape 5 : Sauce chocolat

Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une grande casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez bouillir à feu doux, en tournant avec une spatule jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule et soit onctueuse à souhait. Prélevez 100 g pour le glaçage, réservez le restant pour accompagner le gâteau. Pour être brillant et croquant, le chocolat doit subir un traitement particulier dû aux propriétés physiques du beurre de cacao qu’il contient. Son plus grand ennemi est l’eau qui le fait épaissir et l’endommage irrémédiablement.

Étape 6 : Glaçage chocolat

Râpez le chocolat. Faites bouillir la crème dans une casserole, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat en tournant lentement avec une spatule. Laissez tiédir le mélange à moins de 60 °C avant d’y incorporer dans l’ordre le beurre et la sauce chocolat, en tournant le moins possible. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35 et 40 °C. Versez-le à la louche sur les bords du gâteau et répartissez-le à l’aide d’une longue spatule souple. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède.

Étape 7 : Fine plaque de chocolat craquante

Hachez le chocolat, faites-le fondre au bain-marie à feu doux. Retirez du feu et laissez refroidir. Dans le bain-marie, réchauffez-le très légèrement en mélangeant (31 °C environ). Sur une feuille de plastique transparente, étalez une fine couche de chocolat. Juste avant que le chocolat ne fige, découpez une fine plaque de chocolat de 18 x 18 cm. Posez une feuille de plastique et un livre pour éviter que le chocolat ne se déforme. Glissez au réfrigérateur pour 45 min. Décollez la feuille de plastique et posez la fine plaque de chocolat sur le gâteau. À garder au réfrigérateur jusqu’à consommation. Décorez le gâteau de quelques feuilles d’or comestibles.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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