Crème pâtissière
En fond de tarte, dans les éclairs et autres choux, la crème pâtissière est de toutes les gourmandises. C'est sans doute grâce à la délicate saveur de la vanille !
- 500 g de lait entier
- 5 g de vanille
- 80 g de lait entier
- 7 jaunes d’œufs (140 g)
- 150 g de sucre semoule
- 45 g de poudre à crème
- 15 g de farine
- 60 g de beurre
Préparation
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille et laissez infuser pendant 20 min. Passez cette infusion au chinois étamine. Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Ajoutez l’infusion de vanille avec 1/3 du poids du sucre semoule et faites bouillir. Mélangez les jaunes d’œufs avec la poudre à crème, la farine et le reste du sucre. Délayez ce mélange avec le lait. Portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire 5 min en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, puis débarrassez dans un saladier pour la faire refroidir. Ajoutez le beurre à 50 °C. À 30 °C, conditionnez la crème pâtissière dans une boîte hermétique, filmée au contact et stockez-la au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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