Crème pâtissière
En fond de tarte, dans les éclairs et autres choux, la crème pâtissière est de toutes les gourmandises. C'est sans doute grâce à la délicate saveur de la vanille !
- 500 g de lait entier
- 5 g de vanille
- 80 g de lait entier
- 7 jaunes d’œufs (140 g)
- 150 g de sucre semoule
- 45 g de poudre à crème
- 15 g de farine
- 60 g de beurre
Préparation
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille et laissez infuser pendant 20 min. Passez cette infusion au chinois étamine. Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Ajoutez l’infusion de vanille avec 1/3 du poids du sucre semoule et faites bouillir. Mélangez les jaunes d’œufs avec la poudre à crème, la farine et le reste du sucre. Délayez ce mélange avec le lait. Portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire 5 min en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, puis débarrassez dans un saladier pour la faire refroidir. Ajoutez le beurre à 50 °C. À 30 °C, conditionnez la crème pâtissière dans une boîte hermétique, filmée au contact et stockez-la au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Pierre Hermé
