Ispahan

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans 3 blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-amande et mélangez. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter en neige la seconde moitié de blancs d’œufs. Versez le sirop sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.

Versez la pâte dans une poche à douille lisse n° 12. Façonnez en spirale des disques de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un Silpat®. Laissez croûter les disques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, laissez refroidir. À garder au réfrigérateur jusqu'à consommation.