Ispahan

Recette offerte !
Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

Ce gâteau est une subtile alliance de la crème aux pétales de rose, douce et suave, avec le litchi dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe moelleuse et craquante de macaron.

Ingrédients (6 personnes)

Biscuit macaron rose

  • 250 g de poudre d’amande
  • 250 g de sucre glace
  • 6 blancs d’œufs (180g)
  • 3 g de colorant rouge carmin
  • 250 g de sucre semoule
  • 65 g d’eau minérale

Meringue italienne

Préparation

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Étape 1 : Biscuit macaron rose

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans 3 blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-amande et mélangez. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter en neige la seconde moitié de blancs d’œufs. Versez le sirop sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.

Versez la pâte dans une poche à douille lisse n° 12. Façonnez en spirale des disques de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un Silpat®. Laissez croûter les disques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, laissez refroidir. À garder au réfrigérateur jusqu'à consommation.

Étape 2 : Meringue italienne

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusquà 118°C. Montez les blancs en « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes. Il vaut mieux utiliser des blancs d’œufs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter. Vous n’utiliserez que 175 g de cette meringue.

Étape 3 : Crème aux pétales de rose

Fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre. Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C puis faites refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet. Faites attention : cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.

Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre. Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main, puis l’essence et le sirop de rose. Utilisez aussitôt.

Étape 4 : Assemblage

Coupez les litchis en deux ou trois morceaux selon la taille du fruit et laissez égoutter toute la nuit au réfrigérateur. Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de rose, placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron.

Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de rose et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.

Décorez le dessus de 3 framboises fraîches et de 5 pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de rosée au glucose, réalisée à l’aide d’un cornet en plastique ou en papier cuisson. Il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux. Vous pouvez conserver ce macaron pendant 2 jours au réfrigérateur.

Étape 5 : Boissons conseillées

Gewurztraminer Grand Cru ou Gewurztraminer Vendanges Tardives, Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles, Thé Jardin de Pierre.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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