Calmar farci façon méditerranéenne
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 calmars de 400 g pièce
- piment d’Espelette en poudre
- 3 cl d’huile d’olive
- 1/2 citron
- 100 g de concassée de tomates
- fleur de sel
Fond de braisage
- 150 g de blanc de seiche
- 200 g d’oignons blancs
- 100 g de carottes des sables
- 400 g de tomates bien mûres
- 3 gousses d’ail
- 1 côte de céleri
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 ruban de zeste d’orange séché
- 1 ruban de zeste de citron séché
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de homard
- 3 queues de persil
- 3 queues de basilic
- parures de jambon de Jabugo
Préparation de la farce
- 100 g de riz
- 100 g de vert de blettes
- 100 g d’épinards
- 1 œuf
- 70 g de parmesan râpé
- 3 pétales de tomate confite
- 2 pimientos del Piquillo
- 1 gousse d’ail
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/4 de botte de basilic
- 1/4 de botte de marjolaine
- 5 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des calmars
Séparer la tête du corps des calmars. Vider les calmars. Retirer la plume. Ôter la peau qui recouvre les corps. Couper les tentacules au ras des yeux. Rincer les corps et les tentacules. Tailler ces dernières en tronçons de 5 cm de long.
Étape 2 : Fond de braisage
Nettoyer soigneusement le blanc de seiche et l’émincer en grosse julienne.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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