Cabillaud en fines tranches, jus - garniture de rougail

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Nous avons un peu adouci le rougail, cette préparation très épicée venue des îles de l’Océan indien. Ainsi, il accompagne et relève juste comme il faut le cabillaud qui est taillé en fines tranches et légèrement mariné.

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Ingrédients (4 personnes)
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Avant le début de la recette : préparation du cabillaud

Pendant la cuisson du rougail : préparation des pluches de persil frit

  • ¼ de bouquet de persil frisé
  • 30 cl d’huile de pépins de raisin

Finitions et présentation

  • 10 cl de lait de coco
  • 10 cl de jus de citron
  • Les pavés de cabillaud
  • Le rougail
  • Le persil frit

Préparation

Avant le début de la recette : préparation du cabillaud

Couper chaque pavé en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais.

Étape 1 : Préparation du rougail

Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Éplucher l'ail, le dégermer et le tailler en julienne. Éplucher les mangues, prélever 75 g de chair sur chacune (réserver le reste pour une salade de fruits) et les tailler en brunoise. Tailler le piment en julienne. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte, y faire suer l'oignon rouge et l’ail en julienne. Ajouter ensuite le piment. Verser le sirop de tomate. Cuire jusqu'à ce que le mélange soit à consistance nappante. Hors du feu, ajouter les mangues et les tomates confites. Assaisonner de sel. Goûter et rectifier l’assaisonnement qui doit être relevé. Réserver au chaud.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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