L'écrasé de patate douce et le skrei
- 800 g de patates douces
- 500 g de gros sel
- 50 g de beurre
- 600 g de filets de skrei avec peau
- Huile d'olive
Le beurre blanc à la vanille
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl de vin blanc
- 30 g d'échalote ciselée
- Poivre concassé
- Gros sel
- 10 cl de crème liquide
- 150 g de beurre
- 1 gousse de vanille
La finition
Préparation
Étape 1 : L'écrasé de patate douce et le skrei
Cuire les patates douces sur un lit de gros sel au four à 180° pendant 30-40 minutes. Récupérer la chair puis l’écraser avec une fourchette. Ajouter les 50 g de beurre.
Cuire le skrei côté peau dans l'huile d'olive pendant 4 minutes à feu moyen. Laisser reposer sur une grille.
Repasser les pavés au four à 180° pendant 3 minutes pour terminer la cuisson.
Étape 2 : Le beurre blanc à la vanille
Réduire le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre concassé, le gros sel jusqu'à l'état sirupeux.
Ajouter la crème. Porter à ébullition.
Monter au beurre, puis faire infuser la vanille après l'avoir fendue en deux. Rectifier l'assaisonnement.
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