Recette de Cabillaud demi-sel meunière, purée de haricots cocos frais au vinaigre et persil par Alain Ducasse

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Cabillaud demi-sel meunière, purée de haricots cocos frais au vinaigre et persil

Par Alain Ducasse

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Plat Poisson

Pour une assiette harmonieuse et gourmande, vous êtes au bon endroit. Le cabillaud est d'abord mis en coction pour le raffermir puis poêlé tendrement pour une dégustation parfaite. Avec l'onctueuse purée de haricots coco et les tomates confites, vous ne résisterez pas. Quelques gouttes de jus de persil réalisé maison viennent parfaire cette symphonie.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation et cuisson du cabillaud

Préparation de la purée de haricots cocos

Préparation des tomates

Préparation du jus de persil

Cuisson du cabillaud

Les filets de cabillaud dans leur saumure
50 g de beurre
1 c.à.s de poivre mignonnette
Huile d’olive

Préparation de la purée de cocos

Les haricots cocos cuits
Les pétales de tomate
30 g de beurre
Huile d’olive

Finition et présentation

20 cl de jus de volaille
Le jus de persil
1/2 citron
La purée de cocos
Vinaigre de Barolo
Les pavés de cabillaud
Huile d’olive
Fleur de sel

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du cabillaud

Lever les filets du cabillaud et les parer légèrement. Dans un saladier, mélanger le gros sel gris de mer avec le sucre semoule. Sur une plaque tapissée de silicone, étaler une fine couche de cette saumure. Disposer bien à plat les filets de cabillaud, côté peau vers le bas. Les recouvrir avec le reste de la saumure. Parsemer de poivre mignonnette. Les réserver au frais pendant 1 h 30.

Étape 2 : Préparation de la purée de haricots cocos

Écosser les haricots cocos. Les déposer dans une casserole et les recouvrir largement d’eau froide. Faire bouillir, écumer, ajouter le romarin et la sauge. Cuire à frémissements pendant environ 25 minutes. Assaisonner de gros sel gris de mer seulement aux 3/4 de la cuisson. Les laisser refroidir dans leur jus de cuisson.