Recette de Bûche myrtille chocolat par Christophe Felder

Bûche myrtille chocolat

Par Christophe Felder et 1 autre chef

Par Christophe Felder Chef

Par Christophe Michalak chef

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Préparation 2 hCuisson 12 mnRepos 3 h

Dessert VégétarienNoëlGâteauPâtisserie

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Ingrédients

Biscuit cacao extra noir

Compote de myrtille

150 g de myrtilles sauvages
100 g de mûres sauvages
110 g de sucre semoule
4 g de pectine

Sirop d'orgeat

5 cl d’eau
45 g de sirop d’orgeat
10 g d’eau de fleur d’oranger

Mousse au chocolat au lait

45 g de lait entier
225 g de crème liquide
20 g de jaune d’œuf
7 g de sucre semoule
220 g de chocolat de couverture au lait jivara lacté à 40 % de cacao (Valrhona®)
50 g de chocolat de couverture au lait jivara lacté à 40 % de cacao (Valrhona®)

Glaçage lait ivoire

10 g de gélatine
75 g d’eau
150 g de sucre semoule
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
75 g de chocolat de couverture au lait à 40 % de cacao
75 g de chocolat blanc

Finition

carrés en chocolat (violets)

Préparation

Étape 1 : Biscuit cacao extra noir

Préchauffez le four 180 °C (th. 6)

Faites monter les jaunes d’œufs, les œufs et 120 g de sucre dans un batteur muni du fouet. Réalisez la meringue en fouettant les blancs d’œufs et 30 g de sucre dans le batteur. Mélangez la farine et la poudre de cacao et tamisez-les.

Versez la moitié de la meringue dans la première préparation aux œufs. Versez ensuite la deuxième moitié de meringue, puis incorporez les poudres. Débarrassez l’appareil obtenu dans une plaque de 30 x 40 cm et étalez-le à l’aide d’une spatule en inox. Enfournez pour 12 min. Détaillez le biscuit en un rectangle de 30 cm x 24 cm. Gardez le morceau restant pour le fond de bûche.