Ingrédients
- 20 g de jaune d’œuf
- 100 g d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 120 g de blancs d’œufs
- 30 g de farine
- 35 g de cacao en poudre
- 150 g de myrtilles sauvages
- 100 g de mûres sauvages
- 110 g de sucre semoule
- 4 g de pectine
- 5 cl d’eau
- 45 g de sirop d’orgeat
- 10 g d’eau de fleur d’oranger
- 10 g de gélatine
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 75 g de chocolat de couverture au lait à 40 % de cacao
- 75 g de chocolat blanc
Préparation
Étape 1 : Biscuit cacao extra noir
Préchauffez le four 180 °C (th. 6)
Faites monter les jaunes d’œufs, les œufs et 120 g de sucre dans un batteur muni du fouet. Réalisez la meringue en fouettant les blancs d’œufs et 30 g de sucre dans le batteur. Mélangez la farine et la poudre de cacao et tamisez-les.
Versez la moitié de la meringue dans la première préparation aux œufs. Versez ensuite la deuxième moitié de meringue, puis incorporez les poudres. Débarrassez l’appareil obtenu dans une plaque de 30 x 40 cm et étalez-le à l’aide d’une spatule en inox. Enfournez pour 12 min. Détaillez le biscuit en un rectangle de 30 cm x 24 cm. Gardez le morceau restant pour le fond de bûche.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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