La perche est un poisson d’eau douce gris irisé de vert qui peut mesurer jusqu’à 60 cm. Il se nourrit essentiellement de petits poissons et de crustacés. Parmi les poissons vivant dans les rivières et les étangs, la perche est considérée comme étant l’un des plus fins. Sa chair ferme et savoureuse renferme des protéines, des vitamines et des minéraux bénéfiques pour la santé. Seul bémol : la perche est un poisson qui contient beaucoup d’arêtes.
Lorsqu’une perche est achetée fraîche chez un poissonnier, son corps doit être rigide, ses écailles brillantes, ses ouïes rosées et ses yeux bombés et non vitreux. On en trouve en entier mais la perche est le plus souvent présentée en filets. Dans ce cas, choisir un filet à la chair blanche et dont les rebords ne présentent aucun signe d’assèchement.
La perche doit être écaillée, vidée, nettoyée à l’eau froide puis séché. Vous pourrez alors lever des filets ou la couper en darnes.
Comme la plupart des poissons, évitez de surcuire la perche.
La perche peut être pochée, cuite en papillote accompagnée de légumes ou simplement poêlée. Ce poisson peut figurer aux côtés d’autres poissons d’eau douce pour réaliser une matelote, sorte de ragoût de poisson cuit dans du vin blanc.
Le poisson doit se consommer dans les 24h suivant l’achat et se conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur. La perche doit être vidée puis nettoyée avant de la congeler pendant ¾ mois.
La perche est une source importante de protéines et de vitamines. Elle est surtout peu grasse et peu calorique.
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