Bœuf bourguignon, tout simplement

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Préparation

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Étape 1 : Préparation et cuisson de la viande

Coupez le bœuf en dés de 5 cm, puis taillez la poitrine de porc en petits lardons. Épluchez la carotte et l'oignon, puis émincez-les. Dans une poêle, faites cuire les lardons avec 1 c. à s. d'huile d'olive sur feu moyen. Retirez-les dès qu'ils commencent à dorer, puis réservez-les.

Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive. Une fois l'huile bien chaude mais pas fumante, déposez les morceaux de bœuf en les espaçant un peu, afin que la vapeur ne les empêche pas de brunir. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Faites-les dorer sur toutes leurs faces, puis réservez.

Dans le reste de la graisse, faites fondre la carotte et l'oignon émincés. Ajoutez les lardons et la viande. Jetez ensuite le gras de cuisson et déglacez la poêle avec un verre de vin rouge ou un peu de bouillon de bœuf en grattant les sucs. Ajoutez le reste de vin et de bouillon de manière à recouvrir la quasi-totalité de la viande. Ajoutez le laurier et le thym.

Lavez l'orange et prélevez le zeste à l'aide d'un économe. Lavez la tomate, épépinez-la, puis hachez-la grossièrement. Ajoutez-la dans la cocotte avec le zeste d'orange et poivrez bien. Diluez le concentré de tomate avec un peu de jus de cuisson et versez-le dans la cocotte. Épluchez et émincez les gousses d'ail, incorporez-les à la préparation, puis portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire pendant 4 h à frémissement.

Étape 2 : Finitions et dressage

Pendant ce temps, épluchez les petits oignons blancs et entaillez-les très légèrement à la base. Disposez-les serrés dans une petite cocotte et arrosez d'eau ou de bouillon de bœuf à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 30 min en mélangeant de temps en temps.

Rincez très rapidement les champignons et coupez les pieds terreux. Laissez-les entiers s'ils sont petits, sinon coupez-les en deux ou en quatre. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez les champignons et faites-les sauter pendant 3 min pour les faire dorer. Ajoutez-les aux oignons cuits et réservez.

Au terme de la cuisson de la viande, vérifiez la texture de la sauce : si elle est liquide, égouttez la viande et faites réduire sur feu vif. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et/ou du concentré de tomate.

Préparez ensuite le beurre manié : à l'aide d'une fourchette, fouettez énergiquement le beurre et la farine dans un bol. Hors du feu, ajoutez ce beurre manié à la sauce et redonnez un bouillon en mélangeant de manière à ce que la sauce épaississe. Dressez les morceaux de bœuf dans les assiettes, nappez de sauce et accompagnez des légumes.

Conseil

Si vous utilisez de la poitrine de porc salée ou fumée, faites-la blanchir pendant 10 min dans un peu d’eau pour retirer le goût salé et fumé. Vous pouvez remplacer l’orange par des cèpes secs. Les plats mijotés sont toujours meilleurs préparés à l’avance, 24 ou 48 h et réchauffés sur feu doux.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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