Chez le bœuf (ou le veau), le paleron est situé au niveau de l’omoplate, près du collier. Il possède des fibres courtes et maigres. C’est un morceau gras et charnu, séparé en deux par une bande de collagène qui se gélifie à la cuisson. Cette spécificité fait du paleron une pièce de choix pour bien des recettes où ce côté gélatineux est apprécié : bœuf bourguignon, viande en cocotte, pot-au-feu.
Lorsqu’on l’achète entier, le paleron pèse environ 2 à 3 kg. Pour un pot-au-feu, compter un seul beau morceau 200 grammes par personne selon le nombre de convives. Il arrive qu’on le retrouve en morceau : dans ce cas, le boucher aura pris soin d’ôter le nerf central lors de la préparation.
Le paleron de bœuf, qui se prête volontiers aux cuissons longues et douces, se cuisine bouilli, braisé ou en ragoût.
Bien que le paleron de bœuf puisse se cuisiner en steak à griller, on le retrouve généralement dans des recettes bouillies, braisées ou en daube, potées et ragoût. C’est ce genre de morceau que l’on utilise pour le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon.
Le paleron de bœuf peut se congeler aisément pendant 6 semaines. Prendre soin, à sa sortie, de bien le décongeler avant cuisson. Il peut sinon se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Le paleron de bœuf est une pièce possédant une quantité intéressante de vitamines B2, B3, B6, et B12. On y trouve également de la vitamine A, et des minéraux essentiels tels que le phosphore, le fer, le zinc et le cuivre.
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