Gigot d'agneau occitan piqué d'anchois et haricots blancs aux olives

La veille, plongez les haricots dans un récipient rempli d'eau froide et laissez-les tremper toute la nuit.

Le jour même, égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole et couvrez de deux fois leur volume d'eau froide. Épluchez et coupez 1 oignon en deux, puis ajoutez-le avec le bouquet garni. Faites cuire pendant 1 h à 1 h 30. À la fin de la cuisson, salez, égouttez et réservez.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180ºC (th. 6) en position ventilée et retirez la plaque du four.

Sortez le gigot du réfrigérateur et enduisez-le de 3 c. à s. d'huile d'olive, de piment d'Espelette, puis salez et poivrez. Épluchez les gousses d'ail et émincez-les finement. Coupez les filets d'anchois en petits morceaux. Entaillez le gigot avec la pointe d'un couteau et placez 1 ou 2 lamelles d'ail et d'anchois, ainsi qu'un petit brin de romarin dans chaque entaille. Déposez le gigot sur la plaque du four et enfournez. Laissez cuire pendant 45 min environ. Au bout de 20 min de cuisson, arrosez le gigot de vin.

Retirez le gigot du four et augmentez la température à 250 ºC (th. 8). Enfournez-le à nouveau et laissez-le cuire pendant 5 min pour qu'il se colore. Retirez-le alors du four, enveloppez-le de papier aluminium et laissez reposer pendant 20 min.

Récupérez le jus de cuisson dans un bol, puis déglacez les sucs attachés à la plaque avec un peu d'eau ou de bouillon. Ajoutez-les au jus avec la moutarde, puis mélangez à l'aide d'un fouet. Réservez.

Dénoyautez les olives et coupez-les en quatre. Épluchez l'oignon restant et hachez-le. Coupez le lard en dés. Faites fondre le tout dans une sauteuse avec 1 c. à s. d'huile d'olive pendant 5 min. Salez et poivrez, puis ajoutez les haricots ainsi que les olives. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau et un peu de jus de cuisson du gigot, puis poivrez bien. Ajoutez un brin de romarin et laissez mijoter pendant 10 à 15 min ou enfournez à 200 ºC (th. 7) pour une cuisson plus homogène.

Coupez le gigot en tranches, puis servez-le accompagné des haricots blancs et de la sauce proposée à part.

Pour un gigot encore plus parfumé, enveloppez-le de film alimentaire après l’avoir piqué et enduit, puis laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit. Pour cette recette, choisissez plutôt des cocos de Paimpol, ils tiennent mieux à la cuisson. Vous pouvez remplacer le romarin par du thym. Afin d’éviter de casser les haricots en les mélangeant trop souvent, faites-les cuire dans une cocotte évasée. Si vous craignez une mauvaise digestion, faites-les bouillir, puis remplacez l’eau avant de les cuire.