Frites irrésistibles
"Je me revois encore, en cuisine dès 8 h du matin, patate en main, les cheveux emprisonnés dans une charlotte, emmaillotée dans un tablier de boucher, bien décidée à percer, d'ici la nuit tombée, le mystère des frites ! Bien que n'étant pas une inconditionnelle de la frite, il me fallait posséder la meilleure recette de frites au monde ! Après avoir lu toutes les recettes, trucs et conseils éclairant le sujet, je m'attelai à élaborer MA version. Choix des pommes de terre, rinçage, séchage, temps et température de cuisson, j'ai testé toutes les options et vous livre mon tiercé gagnant. Mais si vous ne deviez retenir qu'un secret, ce serait les trois bains : un premier dans l'eau, les suivants dans l'huile et un passage au réfrigérateur à chaque fois."
- 1 kg de pommes de terre charlotte ou à chair ferme, de taille identique
- 2 l d'huile de friture
- Sel fin
- Fleur de sel
Préparation
Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur, puis taillez chaque tranche en frites de 1 cm de côté.
Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et faites cuire pendant 6-7 min. Les frites doivent être encore un peu fermes. Égouttez-les et séchez-les. Laissez-les tiédir, puis réservez-les au réfrigérateur pendant 30 min au moins.
Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole à 130 ºC. Plongez un tiers des frites dans l'huile afin de ne pas trop faire baisser la température et laissez cuire pendant 3 min. Égouttez-les, puis renouvelez l'opération avec le reste des frites. Laissez-les tiédir, puis réservez-les de nouveau au réfrigérateur pendant 30 min au moins.
Avant de passer à table, faites chauffer l'huile sur feu plus vif jusqu'à ce que la température atteigne 180 ºC. Replongez les frites en petits tas pendant 5 à 7 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les, salez-les et mangez-les tout de suite !
Conseil
À l’origine, les frites étaient cuites dans de la graisse de bœuf ou de porc. Elles avaient plus de goût mais ça les rendait moins diététiques. À vous de choisir votre camp ! Pour limiter les dégâts, évitez de réutiliser la graisse de bœuf.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
