Des petites tartes en forme d'éclair, remplies de crème de marron et confit de fraise des bois, recouverte d'un nappage sucré et de fraises des bois fraîches.
Vous pouvez également réaliser des tartelettes plutôt que des barlettes, la recette reste la même.
Pâte sucrée
- 180 g de farine t55
- 90 g de sucre glace
- 50 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de poudre de vanille
- 1 g de sel fin
- 95 g de beurre doux
- 50 g d’œuf entier (environ 1 œuf)
Confit de fraise des bois
- 100 g de purée de fraise des bois
- 10 g de glucose
- 10 g de sucre semoule
- 1 g de pectine nh
Montage et finitions
- 200 g de nappage neutre
- 36 fraises des bois
- feuille d’or
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Préchauffez le four ventilé à 160 °C (th. 5-6). Réalisez la pâte sucrée à la main avec les quantités indiquées ci-contre et laissez reposer 2 h. Abaissez la pâte bien froide et détaillez-la à la forme de vos moules à barlettes, de manière qu’elle soit légèrement plus grande. Beurrez les moules et foncez la pâte, puis piquez-la avec une fourchette. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 min au four ventilé.
Étape 2 : Confit de fraise des bois
Réalisez le confit, en utilisant les ingrédients indiqués ci-contre. Réservez au réfrigérateur 30 min dans une poche à douille sans douille.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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