Tarte aux marrons et son cœur coulant au cassis

Crédits : DR-Sébastien Bouillet

Ingrédients (6 personnes)

Préparation de la pâte sucrée

Préparation de la compotée de cassis

Préparation de la crème Chantilly

Préparation

Étape 1 : Préparation de la pâte sucrée

Travaillez le beurre en pommade puis le battre avec le sucre glace et le sel à l'aide d'un batteur. Incorporez l’œuf ainsi que la farine et pétrissez jusqu'à la formation d'une boule homogène. Entreposez la pâte au réfrigérateur quelques minutes. Préchauffer le four à 160 °C (thermostat 5). Fleurez votre plan de travail et abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Disposez le cercle sur une plaque tapissée de papier sulfurisé puis foncez la pâte. Piquez-la avec une fourchette avant de l'enfourner et de la cuire à blanc pendant 15 min. Sortez la pâte du four lorsqu'elle sera bien dorée. Laissez-la refroidir.

Étape 2 : Préparation de la compotée de cassis

Dans une casserole, faites chauffer les 3/4 de sucre avec la purée de cassis et le glucose. Dans un bol, mélangez le reste de sucre avec la pectine. Verser un peu de purée chaude sur ce mélange puis remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Versez enfin le mélange obtenu dans la purée de cassis et faites bouillir. Baissez le feu puis faites cuire 2 min en remuant de temps en temps. Versez le tout dans un large bol puis mélangez jusqu'à total refroidissement. Cela évitera la formation d'une croûte à la surface.

Étape 3 : Préparation de la crème Chantilly

Fendre la demie gousse de vanille puis récupérer la pulpe. Verser tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur et fouettez pour obtenir une chantilly.

Étape 4 : Préparation du biscuit au cassis

Mélangez le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Incorporez ensuite les blancs d’œufs et la purée de cassis puis mélangez. Verser le beurre noisette (à température ambiante). Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, déposez un cercle de la même taille que celui de la pâte sucrée puis versez la pâte à biscuit. Baisser la température du four à 170 °C puis enfourner pendant 12 à 15 minutes. Sortez le biscuit du four lorsque vous noterez une petite coloration. Laissez-le refroidir.

Étape 5 : Préparation de la garniture au marron

Travailler le beurre en pommade, puis ajoutez progressivement la pâte de marrons. Mélanger à l'aide d'un batteur jusqu'à obtenir une préparation homogène. Versez enfin la crème de marron puis mélangez de nouveau. Transvasez le tout dans une poche munie d'une douille vermicelle.

Finitions et montage de la tarte

Etalez la compotée de cassis dans le fond de tarte puis y placer le biscuit au cassis. Tapissez de chantilly et lissez la surface en laissant un peu plus de matière au centre. Parsemez ensuite la chantilly de vermicelles de marron. Dégustez sans attendre.

Conseils

Utilisez un cercle de 18 à 20 cm de diamètre. Conservez la gousse de vanille grattée : elle pourra vous servir pour réaliser une infusion ou pour parfumer une crème.

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