Ingrédients (6 personnes)
- 160 g de beurre
- 100 g de sucre glace tamisé
- 1 œuf
- 300 g de farine tamisée
- 1 pincée de sel
- 120 g de purée de cassis
- 30 g de sirop de glucose
- 30 g de sucre en poudre
- 5 g de pectine NH
- 160 ml de crème liquide entière
- 40 g de mascarpone
- 10 g de sucre en poudre
- ½ gousse de vanille
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pâte sucrée
Travaillez le beurre en pommade puis le battre avec le sucre glace et le sel à l'aide d'un batteur. Incorporez l’œuf ainsi que la farine et pétrissez jusqu'à la formation d'une boule homogène. Entreposez la pâte au réfrigérateur quelques minutes. Préchauffer le four à 160 °C (thermostat 5). Fleurez votre plan de travail et abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Disposez le cercle sur une plaque tapissée de papier sulfurisé puis foncez la pâte. Piquez-la avec une fourchette avant de l'enfourner et de la cuire à blanc pendant 15 min. Sortez la pâte du four lorsqu'elle sera bien dorée. Laissez-la refroidir.
Étape 2 : Préparation de la compotée de cassis
Dans une casserole, faites chauffer les 3/4 de sucre avec la purée de cassis et le glucose. Dans un bol, mélangez le reste de sucre avec la pectine. Verser un peu de purée chaude sur ce mélange puis remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Versez enfin le mélange obtenu dans la purée de cassis et faites bouillir. Baissez le feu puis faites cuire 2 min en remuant de temps en temps. Versez le tout dans un large bol puis mélangez jusqu'à total refroidissement. Cela évitera la formation d'une croûte à la surface.
Étape 3 : Préparation de la crème Chantilly
Fendre la demie gousse de vanille puis récupérer la pulpe. Verser tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur et fouettez pour obtenir une chantilly.
Étape 4 : Préparation du biscuit au cassis
Mélangez le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Incorporez ensuite les blancs d’œufs et la purée de cassis puis mélangez. Verser le beurre noisette (à température ambiante). Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, déposez un cercle de la même taille que celui de la pâte sucrée puis versez la pâte à biscuit. Baisser la température du four à 170 °C puis enfourner pendant 12 à 15 minutes. Sortez le biscuit du four lorsque vous noterez une petite coloration. Laissez-le refroidir.
Étape 5 : Préparation de la garniture au marron
Travailler le beurre en pommade, puis ajoutez progressivement la pâte de marrons. Mélanger à l'aide d'un batteur jusqu'à obtenir une préparation homogène. Versez enfin la crème de marron puis mélangez de nouveau. Transvasez le tout dans une poche munie d'une douille vermicelle.
Finitions et montage de la tarte
Etalez la compotée de cassis dans le fond de tarte puis y placer le biscuit au cassis. Tapissez de chantilly et lissez la surface en laissant un peu plus de matière au centre. Parsemez ensuite la chantilly de vermicelles de marron. Dégustez sans attendre.
Conseils
Utilisez un cercle de 18 à 20 cm de diamètre. Conservez la gousse de vanille grattée : elle pourra vous servir pour réaliser une infusion ou pour parfumer une crème.
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois