Perles de mangoustan, marrons glacés "Mont Blanc", pascaline vanillée et gelée de rhum
Par
Alain Dutournier
Ingrédients
(4 personnes)
Parfait aux marrons glacés
Crème vanillée
Mont Blanc
Gelée
- 40 g de sucre
- 40 g d'eau
- 1 gousse de vanille
- 50 g de vieux rhum
- 1 g d'agar agar
- 4 mangoustans
Préparation
Étape 1 : Parfait aux marrons glacés
Fouetter au bain-marie les jaunes d’œufs, la gousse préalablement fendue et grattée, le rhum chauffé avec l’agar agar et le sucre pour émulsionner l’appareil. Ajouter la purée de marron puis incorporer délicatement la crème fouettée. A l’aide d‘un film alimentaire, façonner en forme cylindrique, réserver au frais afin de tailler 4 tronçons identiques.
Étape 2 : Crème vanillée
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème infusée avec la vanille, cuire au four à 90°C dans des moules rectangulaires. Démouler après refroidissement.
