Perles de mangoustan, marrons glacés "Mont Blanc", pascaline vanillée et gelée de rhum

Par Alain Dutournier

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Crédits : DR - Carré des Feuillants

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Ingrédients (4 personnes)

Parfait aux marrons glacés

Crème vanillée

Mont Blanc

Gelée

40 g de sucre
40 g d'eau
1 gousse de vanille
50 g de vieux rhum
1 g d'agar agar
4 mangoustans

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Préparation

Étape 1 : Parfait aux marrons glacés

Fouetter au bain-marie les jaunes d’œufs, la gousse préalablement fendue et grattée, le rhum chauffé avec l’agar agar et le sucre pour émulsionner l’appareil. Ajouter la purée de marron puis incorporer délicatement la crème fouettée. A l’aide d‘un film alimentaire, façonner en forme cylindrique, réserver au frais afin de tailler 4 tronçons identiques.

Étape 2 : Crème vanillée

Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème infusée avec la vanille, cuire au four à 90°C dans des moules rectangulaires. Démouler après refroidissement.