Entremets marron-poire

Nouvelle recette
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Crédits : Rina Nurra

Un entremets fondant et crémeux, composé d'une mousse au marron et de biscuits pain de gênes, avec insert poire-caramel et glaçage au marron.

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Préparation

Étape 1 : Insert poire caramel façon tatin

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Coupez les poires en lamelles. Faites cuire 60 g de sucre en caramel blond, puis versez-le dans un moule Flexipan® de 18 cm de diamètre. Disposez les poires en rosace en les serrant bien. Mélangez la pectine avec 20 g de sucre et saupoudrez sur les poires. Recouvrez d’aluminium et faites cuire 45 min.

Étape 2 : Biscuit pain de Gênes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez la pâte d’amande coupée en cubes avec le sucre à l’aide d’une spatule. Ajoutez les œufs peu à peu pour obtenir une pâte homogène. Montez-la au batteur muni du fouet. Incorporez la farine et la levure avec une maryse, puis ajoutez le beurre fondu. La pâte doit être un peu épaisse et blanchie. Faites-la cuire dans un moule de 18 cm de diamètre pendant 20 min. Laissez refroidir et coupez-la dans l’épaisseur pour obtenir 2 cercles de 1,5 cm de hauteur.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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