Pour moi, un sommet du goût avec cette interprétation toute personnelle du « Mont Blanc », en hommage à la culture gastronomique japonaise.
Meringue française
- 3 blancs d’œufs (100 g)
- 100 g de sucre semoule
- 160 g de sucre glace
- 5 g de purée de noisette
Crème chantilly
- 450 g de crème fleurette
- 20 g de sucre glace
- 1/3 de gousse de vanille
Fils de marron
- 520 g de pâte de marron
- 120 g de beurre
- 10 g de pâte de pistache pure
Assemblage
- 20 g de pâte de pistache pure
- 210 g de pâte de marron
- Poudre de macaron (facultatif)
- Sucre glace
Préparation
Étape 1 : Meringue française
Préchauffez le four à 120 °C (thermostat 4). Mettez les blancs d’œufs dans un robot pâtissier muni du fouet, puis montez-les en neige en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois.
Quand les blancs d’œufs sont fermes, stoppez le robot et ajoutez le sucre glace en pluie. Mélangez délicatement avec une écumoire en ajoutant la purée de noisette.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-Paul Hévin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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