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Ingrédients (2 personnes)
Ballotine de loup
Le beurre de caviar
- 400 g de fumet de poisson
- 100 g de jus de fenouil
- 60 g de beurre de caviar
- 60 g de beurre
La royale de fenouil
- 1 L de jus de fenouil
- 1 c.à.c d’acide ascorbique
- 5 œufs
- 250 g de blanc d’œufs
- QS de sel / poivre
La confiture de fenouil au pastis
Le vinaigre de fenouil
Les pickles de fenouil
Les palets de fenouil et pastis
- 2 bulbes de fenouil entier
- 20 g de beurre
- 50 g de fond blanc
- 1 goutte de pastis du père gil
Préparation
Étape 1 : Ballotine de loup
Désarêter et lever la peau des filets de bar. Ensuite, les mettre sous sel et sucre pendant 30 mn. Rincer et sécher sur du papier absorbant. Puis, éliminer la partie noire sanguinolente. Réaliser des canons de loup d’environ 120/130 g. Rouler dans un film, huiler et raidir 1 minute à 90°C. "Cuire minute" en panier cuisson dim sum à la vapeur à 65°C durant environ 8 à 10 minutes.
Étape 2 : Le beurre de caviar
Mélanger tous les éléments et rectifier l’assaisonnement.
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