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Ballotine de loup, fenouil et caviar

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Alban Couturier

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Ingrédients (2 personnes)

Ballotine de loup

  • 1 filet de loup sauvage
  • 100 g de gros sel
  • 10 g de sucre

Le beurre de caviar

  • 400 g de fumet de poisson
  • 100 g de jus de fenouil
  • 60 g de beurre de caviar
  • 60 g de beurre

La royale de fenouil

  • 1 L de jus de fenouil
  • 1 c.à.c d’acide ascorbique
  • 5 œufs
  • 250 g de blanc d’œufs
  • QS de sel / poivre

La confiture de fenouil au pastis

  • 280 g de fenouil
  • 60 g de sucre
  • 80 g de vinaigre de fenouil
  • 10 g de jus de fenouil
  • 100 g de fond blanc
  • 10 g de pastis du père gil

Le vinaigre de fenouil

  • 20 g de graines de fenouil
  • 10 g d’aneth (3 brins)
  • 250 g de vinaigre de balsamique blanc

Les pickles de fenouil

  • 5 feuilles naturelles de fenouil épluchées
  • 40 g de vinaigre de fenouil
  • 80 g de jus de fenouil
  • 20 g de sucre

Les palets de fenouil et pastis

  • 2 bulbes de fenouil entier
  • 20 g de beurre
  • 50 g de fond blanc
  • 1 goutte de pastis du père gil

Préparation

Étape 1 : Ballotine de loup

Désarêter et lever la peau des filets de bar. Ensuite, les mettre sous sel et sucre pendant 30 mn. Rincer et sécher sur du papier absorbant. Puis, éliminer la partie noire sanguinolente. Réaliser des canons de loup d’environ 120/130 g. Rouler dans un film, huiler et raidir 1 minute à 90°C. "Cuire minute" en panier cuisson dim sum à la vapeur à 65°C durant environ 8 à 10 minutes.

Étape 2 : Le beurre de caviar

Mélanger tous les éléments et rectifier l’assaisonnement.

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