Ballotine de loup, fenouil et caviar

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Crédits : Alban Couturier

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Préparation

Étape 1 : Ballotine de loup

Désarêter et lever la peau des filets de bar. Ensuite, les mettre sous sel et sucre pendant 30 mn. Rincer et sécher sur du papier absorbant. Puis, éliminer la partie noire sanguinolente. Réaliser des canons de loup d’environ 120/130 g. Rouler dans un film, huiler et raidir 1 minute à 90°C. "Cuire minute" en panier cuisson dim sum à la vapeur à 65°C durant environ 8 à 10 minutes.

Étape 2 : Le beurre de caviar

Mélanger tous les éléments et rectifier l’assaisonnement.

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