Foie gras poché et poêlé, betterave en croûte de genévrier et consommé de canard au vin Maury
Foie gras poché et poêlé, betterave en croûte de genévrier et consommé de canard au vin Maury
Premium

Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 personnes)
Le foie gras
Le consommé de canard
- 3 kg d'aileron de canard
- 3 kg de carcasse de canard
- 500 g de carottes
- 500 g d'oignons
- QS de queue d'herbes
- QS de baie de genièvre
- QS de vin Maury
La betterave
Les billes de betterave
- 600 g de consommé de canard
- 50 g de sauce soja
- 25 g de vinaigre de riz
- 50 g de sucre
- 1 c.à.s de sirop de glucose
- 10 pièces de betterave cuite
La pâte à sel
- 450 g de farine
- 450 g de gros sel
- 300 g de blanc d'œuf
- 10 g de baie de genévrier
Les finitions
- 2 pièces de mandarine
- QS de pousse de betterave
- QS de poudre de genévrier
Préparation
Étape 1 : Le foie gras
Cuire sous vide en thermoplongeur durant 20 min à 42°C. Ensuite, laisser en thermoplongeur à 38°C. Poêler et tailler en 3 cubes de 20g par portion.
Étape 2 : Le consommé de canard
Casser les carcasses et les colorer au four. Casser les ailerons et les colorer à l'huile neutre puis déglacer et pincer les sucs. Ensuite, ajoutez-y les carcasses colorées et la garniture : mouiller et laisser cuire à frémissement durant 48h. Passer au filtre, refroidir et dégraisser puis réduire. Enfin, ajouter le Maury et faîtes cuire le vin.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande

Par
Grégory Marchand
Chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !


Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium


Par
Alain Ducasse
chef

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Staub
Les autres recettes de Julien Roucheteau