Foie gras poché et poêlé, betterave en croûte de genévrier et consommé de canard au vin Maury

Nouvelle recette

Par Julien Roucheteau

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Crédits : Alban Couturier

Préparation 2 h 30 mnCuisson 48 h

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Ingrédients (10 personnes)

Le foie gras

1 kg de foie gras

Le consommé de canard

3 kg d'aileron de canard
3 kg de carcasse de canard
500 g de carottes
500 g d'oignons
QS de queue d'herbes
QS de baie de genièvre
QS de vin Maury

La betterave

10 pièces de betterave rouge
2 L de consommé de canard

Les billes de betterave

600 g de consommé de canard
50 g de sauce soja
25 g de vinaigre de riz
50 g de sucre
1 c.à.s de sirop de glucose
10 pièces de betterave cuite

La pâte à sel

450 g de farine
450 g de gros sel
300 g de blanc d'œuf
10 g de baie de genévrier

Les finitions

2 pièces de mandarine
QS de pousse de betterave
QS de poudre de genévrier

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Préparation

Étape 1 : Le foie gras

Cuire sous vide en thermoplongeur durant 20 min à 42°C. Ensuite, laisser en thermoplongeur à 38°C. Poêler et tailler en 3 cubes de 20g par portion.

Étape 2 : Le consommé de canard

Casser les carcasses et les colorer au four. Casser les ailerons et les colorer à l'huile neutre puis déglacer et pincer les sucs. Ensuite, ajoutez-y les carcasses colorées et la garniture : mouiller et laisser cuire à frémissement durant 48h. Passer au filtre, refroidir et dégraisser puis réduire. Enfin, ajouter le Maury et faîtes cuire le vin.