Foie gras poché et poêlé, betterave en croûte de genévrier et consommé de canard au vin Maury
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Crédits : Alban Couturier

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Ingrédients (10 personnes)

Préparation

Étape 1 : Le foie gras

Cuire sous vide en thermoplongeur durant 20 min à 42°C. Ensuite, laisser en thermoplongeur à 38°C. Poêler et tailler en 3 cubes de 20g par portion.

Étape 2 : Le consommé de canard

Casser les carcasses et les colorer au four. Casser les ailerons et les colorer à l'huile neutre puis déglacer et pincer les sucs. Ensuite, ajoutez-y les carcasses colorées et la garniture : mouiller et laisser cuire à frémissement durant 48h. Passer au filtre, refroidir et dégraisser puis réduire. Enfin, ajouter le Maury et faîtes cuire le vin.

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