Foie gras poché et poêlé, betterave en croûte de genévrier et consommé de canard au vin Maury

Nouvelle recette
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Crédits : Alban Couturier

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Ingrédients (10 personnes)

Le foie gras

  • 1 kg de foie gras

Le consommé de canard

  • 3 kg d'aileron de canard
  • 3 kg de carcasse de canard
  • 500 g de carottes
  • 500 g d'oignons
  • QS de queue d'herbes
  • QS de baie de genièvre
  • QS de vin Maury

La betterave

  • 10 pièces de betterave rouge
  • 2 L de consommé de canard

Les billes de betterave

  • 600 g de consommé de canard
  • 50 g de sauce soja
  • 25 g de vinaigre de riz
  • 50 g de sucre
  • 1 c.à.s de sirop de glucose
  • 10 pièces de betterave cuite

La pâte à sel

  • 450 g de farine
  • 450 g de gros sel
  • 300 g de blanc d'œuf
  • 10 g de baie de genévrier

Les finitions

  • 2 pièces de mandarine
  • QS de pousse de betterave
  • QS de poudre de genévrier

Préparation

Étape 1 : Le foie gras

Cuire sous vide en thermoplongeur durant 20 min à 42°C. Ensuite, laisser en thermoplongeur à 38°C. Poêler et tailler en 3 cubes de 20g par portion.

Étape 2 : Le consommé de canard

Casser les carcasses et les colorer au four. Casser les ailerons et les colorer à l'huile neutre puis déglacer et pincer les sucs. Ensuite, ajoutez-y les carcasses colorées et la garniture : mouiller et laisser cuire à frémissement durant 48h. Passer au filtre, refroidir et dégraisser puis réduire. Enfin, ajouter le Maury et faîtes cuire le vin.

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