Sériole grillée, céleriolis de cantal, lait de bufflone au bourgeon de sapin
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Ingrédients (10 personnes)
Lait de bufflonne
- 200 g de graines de chia
- 800 g de lait de bufflonne
- Sel
- Poivre blanc
Sauce Mornay au cantal
Célériolis de cantal
- 1 céleri-boule
Lait infusé
- 1 l de lait de bufflone
- 10 g de bourgeon de sapin
- 0,5 g de xanthane
Préparation
Étape 1 : Sériole
Saumurer les filets de sériole 4 minutes à 10% de sel. Portionner en aiguillette de 120 g.
Étape 2 : Lait de bufflonne
Infuser les graines à froid dans le lait, assaisonner à l'envoi avec sel et poivre blanc.
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