Sériole grillée, céleriolis de cantal, lait de bufflone au bourgeon de sapin

Nouvelle recette
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Crédits : Alban Couturier

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Ingrédients (10 personnes)

Lait de bufflonne

  • 200 g de graines de chia
  • 800 g de lait de bufflonne
  • Sel
  • Poivre blanc

Sauce Mornay au cantal

  • 200 ml de crème
  • 200 ml de lait
  • 34 g de beurre
  • 34 g de farine
  • 75 g de cantal au lait cru

Célériolis de cantal

  • 1 céleri-boule

Lait infusé

  • 1 l de lait de bufflone
  • 10 g de bourgeon de sapin
  • 0,5 g de xanthane

Préparation

Étape 1 : Sériole

Saumurer les filets de sériole 4 minutes à 10% de sel. Portionner en aiguillette de 120 g.

Étape 2 : Lait de bufflonne

Infuser les graines à froid dans le lait, assaisonner à l'envoi avec sel et poivre blanc.

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