"L’aubergine a mis beaucoup de temps pour gagner les régions septentrionales de l’Italie, car elle était assimilée à tort ou à raison à la cuisine juive donc étrangère et orientale. Mais elle a été très tôt intégrée aux cuisines bourgeoises et paysannes dans les régions méridionales où elle est devenue l’un des légumes les plus appréciés. Simple et originale, cette recette, issue des Pouilles et que nous avons légèrement modifiée, illustre le goût des habitants de cette région pour l’acide, l’aigre et l’aigre-doux, goût qui s’est développé en Europe."
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