Caviar osciètre royal, asperge verte roux blanc
Caviar osciètre royal, asperge verte roux blanc
Par
Arnaud Lallement
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Ingrédients (4 personnes)
- 120 g de caviar
Préparation des asperges
Réalisation de la pipette de vin jaune
- 50 cl de vin jaune
Préparation de la gelée d’asperge
- 200 g d'asperges vertes
- 50 g d'eau
- 3 feuilles de gélatine
Réalisation de la crème d'asperge
Réalisation de la sauce coquillage
Préparation
Étape 1 : Préparation des asperges
Laver puis tailler les asperges à 10 cm de la queue. Passer un côté à la mandoline pour faire une assise puis faire une incision rectangle de 4,5. Cuire 5 min à l'eau et réserver.
Étape 2 : Réalisation de la pipette de vin jaune
Réduire le vin jusqu'à consistance sirupeuse puis verser dans une pipette.
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