Anchois "a scapece"
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Les préparations de petits poissons à l’escabèche, mot d’origine espagnole, sont communes aux rives du pourtour méditerranéen, sous des appellations diverses. Le terme « scapece » a été maintenu dans la cuisine populaire napolitaine, sans doute sous l’influence espagnole, pays qui a régné sur le Sud de l’Italie pendant des siècles. Nous avons ajouté un peu de ce citron de Menton qui nous est cher.
Préparation des anchois
Préparation de la marinade
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 4 brins de marjolaine
- 12 grains de poivre noir
- 30 cl de vinaigre de vin
Cuisson des anchois
- Les anchois
- 1 citron
- La marinade froide
Préparation
Étape 1 : Préparation des anchois
Retirer les ouïes, l’arête centrale et la nageoire dorsale des anchois en conservant têtes et queues (ou le faire faire par le poissonnier). Les étaler sur un torchon et bien les sécher sur un linge sec.
Étape 2 : Préparation de la marinade
Éplucher et émincer l’oignon. Inciser l’ail. Couper la feuille de laurier en deux. Effeuiller la marjolaine. Réserver quelques sommités pour le dressage. Concasser le poivre noir en mignonnette. Chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et y faire suer l’oignon et l’ail pendant 1 minute. Ajouter laurier, marjolaine et poivre. Bien mélanger. Déglacer avec le vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 10 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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