Anchoïade

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Crédits : Thomas Duval

Autrefois, on tartinait d’anchoïade des tranches de pain et c’était l’essentiel du repas des pêcheurs. L’anchoïade est à la fois une sauce et un plat du midi de la France, revendiqué tant par la Provence que le Languedoc. Nous nous sommes appuyés sur la tradition niçoise.

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la pâte à pain

Préparer la pâte à pain. Rassembler la pâte en boule et la laisser pousser 1à 2 h. La faire retomber avec le plat de la main. Laisser pousser encore une 1à 2 h. Couper la boule en quatre. L’étaler au laminoir le plus finement possible. La déposer sur une planche ou une plaque munie de papier silicone. Passer un pinceau juste humecté d’huile d’olive. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Cuire la pâte sur une plaque pendant 10 min à 225°C.

Étape 2 : Préparation de l'anchoïade

Éplucher la gousse d’ail, la couper en deux et bien en frotter l’intérieur du mortier. Piler les anchois au fur et à mesure avec les câpres. Quand ils sont bien réduits en purée, ajouter un peu de vinaigre et monter à l’huile d’olive jusqu’à ce que l’anchoïade soit homogène. Poivrer. Réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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