Fonds de tartelette
- pâte sucrée
Appareil au café
- 300 g de sucre semoule
- 40 cl de crème fleurette
- 20 g de café soluble
- 50 g de glucose
- 200 g de beurre
Finition et montage
- fondant
- extrait de café
- glucose (25 % du poids de fondant)
- cerneaux de noix
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelette
Abaisser la pâte sucrée à 2 mm et en garnir des moules à tartelette. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Cuire 10 minutes environ à 170 °C à four ventilé. Réserver au sec.
Étape 2 : Appareil au café
Faire chauffer le glucose à 60 °C et le garder à cette température. Faire cuire le sucre pour obtenir un caramel. Le déglacer avec la crème fleurette, le café soluble et le glucose chauffé. Cuire le tout à 110 °C et laisser refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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