- 1 museau de bœuf
- 80 g de lard de Colonna
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 tête d’ail coupée transversalement
- gros sel
- 10 grains de poivre
- fleur de sel
Finition et présentation
- 1 échalote
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- 1/2 bouquet de cerfeuil
- 1/2 bouquet de persil plat
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du museau
Ébouillanter et égoutter le museau. Le gratter et le peler. Le laver à l’eau courante.
Placer le museau dans une salière en grès, le saler largement au gros sel et le laisser pendant 4 jours.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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