Crème citron vert menthe
- 300 g d’œufs
- 270 g de sucre
- 14 g de zeste de citron vert
- 240 de jus de citron vert
- 38 g de menthe (feuille)
- 3 g de gélatine
- 135 de beurre
Pâte sablée
- 251 g de beurre
- 174 g de sucre glace
- 56 g de poudre d'amandes
- 98 g d’œufs
- 3 g de sel de Guérande
- 418 g de farine T45
Biscuit cuillère
Gelée de tomates vertes
Montage et finitions
- Angélique confite
- Fleurs de sureau
Préparation
Étape 1 : Crème citron vert menthe
Pesez tous les ingrédients. Zestez puis pressez les citrons et démarrez la cuisson immédiatement.
Portez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron à 85°. Ajoutez les feuilles de menthe, laissez infuser 12 minutes avec un film sur la masse.
Chinoisez et incorporez la gélatine égouttée puis ajoutez le beurre au mixeur à 45°. Stockez.
Étape 2 : Pâte sablée
Pesez le beurre la veille et laissez à température ambiante. Le lendemain, crémez le beurre et le sucre glace à la feuille et incorporez les poudres. Sablez. Incorporez les œufs.
Ne travaillez pas pour ne pas corser la pâte. Débarrassez en pâtons filmés hermétiquement.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Claire Damon
