Vert Absinthe

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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (8 personnes)

Crème citron vert menthe

  • 300 g d’œufs
  • 270 g de sucre
  • 14 g de zeste de citron vert
  • 240 de jus de citron vert
  • 38 g de menthe (feuille)
  • 3 g de gélatine
  • 135 de beurre

Pâte sablée

  • 251 g de beurre
  • 174 g de sucre glace
  • 56 g de poudre d'amandes
  • 98 g d’œufs
  • 3 g de sel de Guérande
  • 418 g de farine T45

Biscuit cuillère

  • 238 g de sucre
  • 333 g de blancs d’œufs
  • 190 g de jaunes d’œufs
  • 119 g de farine T45
  • 119 g de fécule

Gelée de tomates vertes

  • 921 g de jus de tomate Green Zebra
  • 58 g de sucre
  • 21 g de gélatine

Montage et finitions

  • Angélique confite
  • Fleurs de sureau

Préparation

Étape 1 : Crème citron vert menthe

Pesez tous les ingrédients. Zestez puis pressez les citrons et démarrez la cuisson immédiatement.

Portez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron à 85°. Ajoutez les feuilles de menthe, laissez infuser 12 minutes avec un film sur la masse.

Chinoisez et incorporez la gélatine égouttée puis ajoutez le beurre au mixeur à 45°. Stockez.

Étape 2 : Pâte sablée

Pesez le beurre la veille et laissez à température ambiante. Le lendemain, crémez le beurre et le sucre glace à la feuille et incorporez les poudres. Sablez. Incorporez les œufs.

Ne travaillez pas pour ne pas corser la pâte. Débarrassez en pâtons filmés hermétiquement.

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