Vert Absinthe
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (8 personnes)

Préparation

Étape 1 : Crème citron vert menthe

Pesez tous les ingrédients. Zestez puis pressez les citrons et démarrez la cuisson immédiatement.

Portez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron à 85°. Ajoutez les feuilles de menthe, laissez infuser 12 minutes avec un film sur la masse.

Chinoisez et incorporez la gélatine égouttée puis ajoutez le beurre au mixeur à 45°. Stockez.

Étape 2 : Pâte sablée

Pesez le beurre la veille et laissez à température ambiante. Le lendemain, crémez le beurre et le sucre glace à la feuille et incorporez les poudres. Sablez. Incorporez les œufs.

Ne travaillez pas pour ne pas corser la pâte. Débarrassez en pâtons filmés hermétiquement.

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