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Ingrédients (8 personnes)
Crème citron vert menthe
- 300 g d’œufs
- 270 g de sucre
- 14 g de zeste de citron vert
- 240 de jus de citron vert
- 38 g de menthe (feuille)
- 3 g de gélatine
- 135 de beurre
Pâte sablée
- 251 g de beurre
- 174 g de sucre glace
- 56 g de poudre d'amandes
- 98 g d’œufs
- 3 g de sel de Guérande
- 418 g de farine T45
Biscuit cuillère
Gelée de tomates vertes
Montage et finitions
- Angélique confite
- Fleurs de sureau
Préparation
Étape 1 : Crème citron vert menthe
Pesez tous les ingrédients. Zestez puis pressez les citrons et démarrez la cuisson immédiatement.
Portez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron à 85°. Ajoutez les feuilles de menthe, laissez infuser 12 minutes avec un film sur la masse.
Chinoisez et incorporez la gélatine égouttée puis ajoutez le beurre au mixeur à 45°. Stockez.
Étape 2 : Pâte sablée
Pesez le beurre la veille et laissez à température ambiante. Le lendemain, crémez le beurre et le sucre glace à la feuille et incorporez les poudres. Sablez. Incorporez les œufs.
Ne travaillez pas pour ne pas corser la pâte. Débarrassez en pâtons filmés hermétiquement.
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