Ingrédients (8 personnes)
- 300 g d’œufs
- 270 g de sucre
- 14 g de zeste de citron vert
- 240 de jus de citron vert
- 38 g de menthe (feuille)
- 3 g de gélatine
- 135 de beurre
- 251 g de beurre
- 174 g de sucre glace
- 56 g de poudre d'amandes
- 98 g d’œufs
- 3 g de sel de Guérande
- 418 g de farine T45
- Angélique confite
- Fleurs de sureau
Préparation
Étape 1 : Crème citron vert menthe
Pesez tous les ingrédients. Zestez puis pressez les citrons et démarrez la cuisson immédiatement.
Portez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron à 85°. Ajoutez les feuilles de menthe, laissez infuser 12 minutes avec un film sur la masse.
Chinoisez et incorporez la gélatine égouttée puis ajoutez le beurre au mixeur à 45°. Stockez.
Étape 2 : Pâte sablée
Pesez le beurre la veille et laissez à température ambiante. Le lendemain, crémez le beurre et le sucre glace à la feuille et incorporez les poudres. Sablez. Incorporez les œufs.
Ne travaillez pas pour ne pas corser la pâte. Débarrassez en pâtons filmés hermétiquement.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
L'Académie du Goût vous recommande
Les autres recettes de Claire Damon
